Nasze praprababki zalecały koniak w chwilach zasłabnięć, omdleń czy duszności. Ich zdaniem „złoty trunek” oprócz właściwości pobudzających, posiada w sobie moc słońca, powietrza i tradycji sięgającej Rewolucji Francuskiej.
Koniakiem nie wznosi się toastów. Prawdziwi znawcy, zanim podniosą kieliszek do ust, rozkoszują się jego barwą i klarownością. Wyczuwają w nim woń fiołków, wanilii, jagód, miodu, korzenia i dębu, a oczami wyobraźni przenoszą się w łagodny klimat krainy Cognac, nad brzeg rzeki Charente. Smakują go w skupieniu, a potem długo o nim rozprawiają.

 

Jakimi kryteriami kierowały się nasze prababki, wlewając do ust kruchych fizycznie istot parę kropli pieczołowicie przechowywanego koniaku – nie wiadomo. Jak twierdzą lekarze, pity w niewielkiej dawce lekko przyspiesza akcję serca, obniża ciśnienie, rozszerza naczynia krwionośne i poprawia krążenie krwi. Koniak łagodzi też stresy, aktywizuje narządy do bardziej pieczołowitej pracy, a wieczorem odpręża.

Złoty trunek ma tę dodatkową zaletę, że jest najdroższym alkoholem na świecie. Jedna butelka kosztuje nawet 12 tys. zł. Nie przysparza zatem żadnemu społeczeństwu alkoholików, lecz degustatorów.

 

Moc zaklęta w beczce

Jednym z najistotniejszych czynników mających wpływ na aromat, kolor i uzdrawiającą moc koniaku są dębowe beczki, w których jest przechowywany. Do ich sporządzenia wybiera się nie lada pień. Musi być siwiuteńki i suchy. Najlepiej, by wyrastał w zaciszu i samotności, gdyż wówczas dębina przesiąknięta jest słońcem jak plaster miodu, co podczas leżakowania koniaku daje mu delikatny smak. Dąb, który wyrósł na podmokłym gruncie spowoduje, że trunek będzie kwaśny i pełen goryczki. W koniaku to się od razu wyczuje. Niebagatelną rolę w procesie powstawania koniaku odgrywa bednarz, a nawet sam drwal.

Drewno na beczki pochodzi z ponad 100-letnich drzew rosnących w lasach Limousin i Trançais. Jego metr sześcienny kosztuje 15 tys. franków. Dopiero po trzech latach sezonowania na świeżym powietrzu dębina trafia do bednarzy. Taki bednarz musi mieć w dłoniach czucie jak lutnik. Starannie łączy z sobą wyprofilowane klepki, nadając im kształt beczki.

Reklama

 

Kropla na wagę złota

Winogrona do wyrobu koniaku (białe – najczęściej Ugni Blanc) zbierane są ręcznie na ściśle określonych obszarach departamentów: Charente i Charente Maritime. Jesienią po winobraniu robi się winogronowy spirytus. Młode wino fermentuje bez dodatku cukru, a destylacja musi nastąpić do końca marca, by napój nie był zbyt mocny. Do powtórnej destylacji wykorzystuje się jedynie środkową warstwę. Dopiero z 9 litrów wina uzyskuje się jeden litr eau de vie. Leżakowanie wina może potrwać nawet kilkaset lat. Tyle liczą sobie najbardziej wyborne trunki.

 

Męska tradycja

Jednak nie tylko czas, niezbędny w procedurze powstawania koniaku, składa się na jego magię. Również rodzinna tradycja. Dbający o jego renomę wytwórcy od pokoleń pracują z tymi samymi plantatorami winogron, a pieczę nad starzeniem się alkoholu sprawuje mistrz piwnic. Funkcja ta przekazywana jest z ojca na syna, ponieważ godności maitre de chai nie może pełnić kobieta. Najdłuższą rodzinną tradycją – około 200-letnią, szczyci się obecnie tylko jeden ród – Hennessy.

Ósmy już z kolei potomek tej rodziny weryfikuje destylaty. Na przegląd wszystkich zapasów (25 tysięcy baryłek) poświęca pięć miesięcy w roku. Otwiera każdą beczkę, i osobiście ocenia walory trunku. Tak trunki trafiają do piwnic Grande Reserve, czyli na długoletnie dalsze leżakowanie w piwnicach nad rzeką Charente lub na wzgórzach, gdzie orzeźwiające powietrze po latach wpływa na delikatny smak alkoholu.

 

Doświadczenie w cenie

Kunszt i doświadczenie mistrza piwnic objawia się tzw. kupażowaniem, czyli mieszaniem destylatów. Nawet najwyższego gatunku pojedynczy destylat nie jest bowiem jeszcze koniakiem. Decyduje o tym połączenie wielu nut smakowych i aromatów. Na jego jedną kroplę składają się dziesiątki połączeń różnych roczników, z których najmłodszy stanowi mieszaninę alkoholu winnego 3-letniego do 4,5-letniego. O wieku i gatunku  koniaku informuje nie tylko ilość gwiazdek na butelkach – im mniej, tym wino młodsze, bardziej cierpkie – choć najwykwintniejsze, czyli najstarsze, nie posiadają gwiazdek w ogóle – ale także sam smak. Sztuka oszacowania wieku podobno nie jest zbyt skomplikowana. Młody koniak jest ostry, chropowaty i działa szybko. Wiekowy z kolei ma w sobie „dumę, ciepło i spokój”, na który długo pracował. A ponieważ doświadczenie robi swoje, ponoć najbardziej stawia na nogi! Sprawia, że w naszych żyłach, jak by to powiedzieli Francuzi, płynie druga eau de vie, czyli woda życia.

 

Małgorzata Szymańska

*  *  *

 

Przechowując koniak, pamiętajmy, aby butelka stała pionowo. Korek nie powinien dotykać trunku. Nalewamy go do kieliszków zamkniętych w kształcie tulipana, wypełniając 1/3 jego objętości. Koniak powinien mieć temperaturę około 20 st. C. Najlepiej smakuje, spożywany między godz. 11 a 17. Zdrowotne właściwości wykazuje również po kolacji.

60 procent spożywanego na świecie koniaku wypija się w postaci long drinków. Do ich sporządzenia używa się koniaków młodszych. Można go mieszać z wodą i cytryną, ale też z tonikiem czy coca-colą. W ten sposób wytwórcy tego alkoholu stworzyli także alternatywę dla młodego pokolenia, ale prawdziwi koneserzy koniaku zachowują szacunek dla wiekowej procedury jego powstawania i nie łączą dostojnego trunku z pospolitymi domieszkami.

Prowincja Charente wcześniej niż z koniaku zasłynęła z soli, którą wydobywano z rzeki. Ta będąca wtedy na wagę złota przyprawa ściągała w te rejony kupców i żeglarzy. To oni zainteresowali się lekkimi winami z okolic Cognac i Jarnac. Jednak wino to było o niskiej zawartości alkoholu, zbyt kwaśne i nie nadawało się do transportu morskiego. W XVI wieku przedsiębiorczy kupcy wpadli więc na pomysł destylowania wina. Holendrzy ten winny destylat nazwali brandevijn (palone wino), zaś Anglicy skrócili tę nazwę do brandy. Chociaż to wino sprzedawało się dobrze, jednak daleko mu było jeszcze do dzisiejszego koniaku. Dopiero powtórna destylacja poprawiła jego smak i moc.

 

Zobacz również:


 

Najnowsze
Choroby
Ziołolecznictwo
Żywienie