Dzięki tłuszczom wiele potraw zyskuje niepowtarzalny smak. Nie ma bez nich smakowitych sałatek, wybornych dań mięsnych czy sosu winegret. Przede wszystkim jednak bez tłuszczów nie funkcjonowałby organizm człowieka. One bowiem właśnie zaopatrują go w niezbędną energię i chronią ludzkie narządy przed zniszczeniem.
Tłuszcze, obok węglowodanów i białek, są trzecią podstawową grupą składników pokarmowych spełniającą w organizmie funkcję energetyczną. Stanowią główne źródło kalorii w diecie, są ważnym składnikiem tkanek i komórek.
Poczesne miejsce wśród tłuszczów jadalnych zajmuje oliwa z oliwek. Warto poznać ją bliżej i docenić jej znaczenie nie tylko dla naszego podniebienia, ale i zdrowia.
Drzewa oliwne uprawiano już w czasach starożytnych. Pierwsze uprawy powstały we wschodniej części regionu śródziemnomorskiego, a w latach 5000–1400 r. p.n.e. rozprzestrzeniły się na obszarze od Krety po Syrię, Palestynę i Izrael. W krajach basenu Morza Śródziemnego oliwa uznawana jest od tysięcy lat za środek zapewniający zdrowie. Ramzes II zalecał jej stosownie na wszelkie dolegliwości. Przez Homera zwana „złotym płynem”, przez starożytnych atletów używana do namaszczania ciała, posiadała właściwości nie tylko lecznicze, ale i magiczne. Drzewa i gaje oliwne były otoczone szczególną czcią, a gałązka oliwna stanowiła symbol pokoju. Liście święcono i palono w domach dla wypędzenia złych duchów. Oliwka odgrywała dużą rolę w mitologii i sztuce narodów śródziemnomorskich. Według jednej z greckich legend, miasto Ateny zostało tak nazwane na cześć bogini Ateny, której prezent – drzewo oliwne posadzone na Akropolu – bardziej spodobał się starożytnym mieszkańcom miasta niż podarunek Posejdona.
Grecy założyli uprawy w południowych Włoszech i Afryce Północnej, Rzymianie zaś – w Prowansji i na Półwyspie Iberyjskim. Wielce ceniono oliwne drzewa w Izraelu. Król Dawid zatrudniał strażników do ich ochrony, w Grecji zaś za ścięcie drzewa groziła kara śmierci lub wygnania.
Oliwka to również drzewo związane z chrześcijaństwem, często przytaczane w Starym i Nowym Testamencie. W Biblii czytamy, iż synogarlica przyniosła Noemu gałązkę drzewa oliwnego jako znak, iż wody ustąpiły.
Rozszerzeniu upraw sprzyjały późniejsze odkrycia geograficzne. Powstały plantacje w Kalifornii, Meksyku, Peru, Chile i Argentynie, wszędzie tam gdzie istniały sprzyjające warunki klimatyczne.
Mimo upływu wieków oliwki są nadal bardzo cenione, jednak głównie z powodu swojego dobroczynnego wpływu na organizm ludzki.
Oliwka europejska
Najbardziej popularnym drzewem oliwnym jest oliwka europejska (Olea europaea L.) – jedna z około 35 gatunków rodziny oliwkowatych. Występuje w obszarze śródziemnomorskim, na pograniczu klimatu umiarkowanego i tropikalnego. Jest wiecznie zielonym, długowiecznym drzewem, osiągającym wiek do 2000 lat i wysokość 10–20 m. Obecnie uprawa oliwki europejskiej, drzewa o bardzo małych wymaganiach glebowych, koncentruje się w Hiszpanii (ponad połowa produkcji światowej – ok. 300 mln drzew), Włoszech, Grecji, Francji, Turcji i w krajach Afryki Zachodniej. Ponadto – w Indiach, Japonii i krajach Ameryki Południowej.
Drzewo oliwne rośnie powoli, zaczyna owocować po ok. 10 latach. Zakwita na początku maja, a zbiory oliwek rozpoczynają się między końcem października a początkiem grudnia. Mimo prób mechanizacji zbiorów stwierdzono, iż najlepszą oliwę uzyskuje się z oliwek zbieranych ręcznie. Owocem jest podłużny lub okrągły pestkowiec przypominający z wyglądu małą, 2–3 centymetrową śliwkę.
Początkowo jest zielony, w miarę dojrzewania czerwienieje, by wreszcie przybrać fioletowoczarny kolor. Wewnątrz kryje się twarda, pomarszczona, jasnobrązowa pestka.
Oliwki przeznaczone do bezpośredniego spożycia zrywa się z drzewa jeszcze niedojrzałe i w takim stanie poddaje się procesom ługowania, fermentacji i utleniania. Dopiero wtedy oliwki nabierają „oliwkowej” barwy i stają się łagodniejsze w smaku. Oliwki można też konserwować, używając specjalnej solanki, oliwy, ziół i różnych substancji aromatycznych.
Owoce zawierają ok. 40–60% cennego tłuszczu. Dlatego też są przede wszystkim przerabiane (wraz z pestką) na oliwę. Do produkcji oliwy przeznacza się zdecydowaną większość, bo od 80 do 90 proc. światowych zbiorów. Pozostała część przeznaczona jest do konsumpcji w postaci owoców marynowanych lub kiszonych.
Oliwki są bogate w związki mineralne – przede wszystkim fosfor, potas i żelazo, a także witaminy z grupy B, prowitaminę A oraz witaminę C i E. Należą do owoców wyjątkowo wysokokalorycznych, 100 g zawiera ok. 150 kcal. Jedna trzygramowa oliwka to 3–4 kcal.
Oliwa z oliwek
Oliwa produkowana jest z soku uzyskiwanego w procesie mechanicznej obróbki oliwek zielonych, czyli niedojrzałych owoców. W efekcie powstaje jadalny olej roślinny o bladożółtej barwie oraz specyficznym, łagodnym smaku i zapachu. Posiada najniższą liczbę jodową spośród olejów jadalnych.
Obecnie produkuje się na świecie ok. 460 mln galonów (ok. 1,742 mln l) oliwy z oliwek rocznie, z czego 30% produkują Hiszpanie, a 24% Włosi. Najlepsze gatunki oliwy spożywczej pochodzą z południowej Francji (oliwa prowansalska i oliwa nicejska) oraz z Hiszpanii (oliwa gwadalkwiwirska). Najlepszą jest oliwa „extra virgin”. Kryteria, jakie ma spełniać, określa International Olive Oil Council, której członkami są wszystkie kraje produkujące oliwę, z wyjątkiem USA.
Tłoczona na zimno oliwa łagodzi podrażnienia skórne, stąd też była używana jako kosmetyk już w starożytności. Stosowana jest też jako składnik produktów kosmetycznych – olejków, kremów, maści itp., oraz do oświetlania – lampki oliwne. Oliwa z oliwek jest też najłatwiejszym i najtańszym nośnikiem stosowanym w aromaterapii. Przede wszystkim jednak stanowi wspaniały dodatek do sałatek, dań z makaronem, ryżem, a także dań z owocami morza. Można jej również używać do pieczenia, smażenia, gotowania i duszenia, jako substytut masła i margaryny. Idealna do smażenia oliwa z oliwek najlepiej opiera się działaniu wysokich temperatur, nie ulega bowiem degradacji i nie traci swoich właściwości.
Zalety zdrowotne
Dzięki walorom odżywczym i leczniczym oliwa z oliwek, zwłaszcza uzyskana z pierwszego tłoczenia w temperaturze 25°C, znajduje się na pierwszym miejscu wśród innych olejów. Jest tłuszczem nienasyconym i nie zawiera cholesterolu, co jest niezwykle ważne dla osób stosujących wszelkiego rodzaju diety. Nie zawiera też soli i jest produktem bezglutenowym.
W spożywanych przez nas na co dzień produktach znajdujemy najczęściej mieszanki różnych tłuszczów. Dużo nasyconych kwasów tłuszczowych zawiera np. masło czy śmietana. Niestety podnoszą one niekorzystny dla organizmu poziom cholesterolu. Natomiast tendencje do jego obniżania wykazują kwasy jednonienasycone zawarte m.in. w oliwie z oliwek, oleju rzepakowym, nabiale czy orzechach. Kwasy jednonasycone wywierają dobroczynny wpływ na organizm ludzki, działając ochronnie na układ sercowo-naczyniowy. Efektem ich częstego spożywania jest dużo mniejsze prawdopodobieństwo zapadnięcia na takie choroby jak np. miażdżyca naczyń krwionośnych.
Bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe (77%) oliwa z oliwek powoduje obniżenie stężenia „złego” cholesterolu LDL (low density lipoproteins), nie zmniejszając poziomu „dobrego” cholesterolu HDL (high density lipoproteins). Oliwa ma również działanie oczyszczające; podaje się ją podczas ziołowych kuracji kamicy żółciowej. Pomocna jest także w przypadkach stwardnienia tętnic, nieżytu i owrzodzenia żołądka oraz w zaparciach. Liście oliwki zawierają alkaloidy i gorycze. Produkuje się z nich preparaty obniżające ciśnienie krwi.