Oliwa z oliwek – wlaściwości zdrowotne

Tłuszcze ulegają utlenieniu nawet w normalnej temperaturze pokojowej. Proces ten przebiega szybciej pod wpływem działania światła i podwyższonej temperatury. Utlenione formy tłuszczów są bardzo szkodliwe dla zdrowia. Najwolniej utleniają się niekorzystne żywieniowo tłuszcze nasycone, twarde – takie jak łój i smalec. Jeśli przyjmiemy szybkość utleniania się smalcu jako 1, to oliwa z oliwek utlenia się 10 razy szybciej, olej słonecznikowy, sojowy, rzepakowy 100 razy szybciej, olej lniany 250 razy, a olej z ryb aż 350 razy szybciej. Podczas smażenia oliwa z oliwek jest zatem co najmniej dziesięciokrotnie odporniejsza na utlenianie od popularnych gatunków oleju. Zawarte w niej substancje przeciwutleniające, przyswajane przez komórki, mogą spowalniać procesy starzenia. Z tej racji nazywana bywa „tłuszczem młodości”.

Wzmocnione dzięki działaniu oliwy błony komórkowe stają się mniej podatne na uszkodzenia spowodowane przez wolne rodniki. Cząsteczki te tworzą się w wielu produktach spożywczych zawierających tłuszcze: w wyrobach cukierniczych o długich terminach przydatności do spożycia, produktach mięsnych i roślinnych. Dotyczy to szczególnie tłuszczów zawierających wielonienasycone kwasy tłuszczowe typu omega-6, które bardzo łatwo ulegają utlenieniu. Najwięcej tych kwasów zawiera olej kukurydziany i słonecznikowy, a najmniej właśnie oliwa z oliwek.

Na szczycie piramidy

Oliwa w oliwek zawiera także kwas oleinowy, który to związek w przeciwieństwie do kwasu linoleinowego powoduje spadek zachorowań na astmę i alergiczne zapalenie błony śluzowej nosa. Stąd obserwuje się niższą zachorowalność na te choroby wśród mieszkańców takich krajów jak: Grecja, Włochy czy Hiszpania, gdzie spożycie oliwy jest największe na świecie. Zaobserwowano też, że mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego rzadko zapadają na choroby układu krążenia i choroby nowotworowe.

Z wyników badań przedstawionych w 1977 roku podczas obrad komisji zdrowia amerykańskiego senatu wynika bezsprzecznie, że sposób odżywiania określany jako „dieta typu śródziemnomorskiego” jest dla ludzkiego organizmu wręcz zbawienny. Jego największą zaletą, jak twierdzą dietetycy, jest oliwa z oliwek. Dieta śródziemnomorska jest najdoskonalszym zastosowaniem opracowanej przez amerykańskich naukowców tzw. piramidy żywieniowej.

Robert Jawień

*   *   *

Rodzaje oliwy z oliwek:

• Virgin olive oil – oliwa uzyskana z oliwek w sposób niezmieniający ich podstawowych własności. W efekcie powstaje całkowicie naturalny produkt, posiadający cechy i właściwości owoców drzewa oliwnego. Wyróżnia się trzy rodzaje tej oliwy:
  
  • Extra – cechuje się kwasowością poniżej 1%, a najlepsze jej gatunki nawet na poziomie 0,225%. Oliwki, z których produkuje się tę odmianę, zbierane są ręcznie, a tłoczenie następuje po upływie doby od zbiorów.
  • Average – produkowana z owoców bardziej dojrzałych niż „extra virgin”, cechuje ją kwasowość do 1,5%.
  • Strong – cechuje ją kwasowość do 2%.
• Refined olive oil – oliwa powstała w procesie chemicznej rafinacji virgin olive oil, która ma na celu poprawę jej smaku i nadanie odpowiedniego koloru.
• Olive oil – oliwa otrzymana poprzez rafinację miąższu i skórek oliwek. Ma jaśniejszy kolor i jest bardziej mdła w smaku. Cechuje ją kwasowość do 3,3%.
• Olive-pomace oil – oliwa uzyskana z przeróbki pozostałości po wcześniejszych tłoczeniach; jest oliwą najniższej jakości dopuszczonej do konsumpcji.
• Refined olive-pomace oil – oliwa uzyskana w procesie rafinacji oleju, którego smak bądź kwasowość uniemożliwiają bezpośrednią konsumpcję.

Zawartość poszczególnych kwasów tłuszczowych w różnych tłuszczach (w %):

Porównanie kaloryczności różnych tłuszczów (w kcal na 100 g tłuszczu):

• oliwa z oliwek            824
• olej słonecznikowy     827
• olej uniwersalny         819
• olej kukurydziany       819
• smalec                     880