Zupa: jeść czy nie jeść?

Co to znaczy „produkty gorszej jakości”? Nieświeże mięso i zwiędłe warzywa? Ależ skąd, nie tak należy to rozumieć. Rzecz w tym, że gdyby ludzie pierwotni nie wynaleźli zupy, wiele pożywnych składników po prostu marnowałoby się.

Na przykład zwierzęce kości nie znalazłyby innego zastosowania, nie zaistniałyby w ogóle jako produkt jadalny – może poza szpikiem, wyssanym na surowo. Podobnie byłoby z twardymi ziarnami fasoli – wiadomo, że trzeba je gotować i to długo, żeby można było je zjeść. Rzeczywiście, pomysł na zupę, czyli podgrzewanie w wodzie różnych składników, był genialny, jak każdy prosty wynalazek.

Zupa z prehistorycznej kuchni

By móc ugotować zupę, potrzebne jest odporne na temperaturę naczynie. Wydaje się, że już 9 tysięcy lat przed naszą erą ludzkość wymyśliła, jak sobie z tym poradzić. Wykopany w ziemi dół wykładano kawałem zwierzęcej skóry. W tak zaimprowizowany garnek wlewano wodę, wrzucano składniki i… rozżarzone w ognisku kamienie. Do gotowania zup używano też żółwiowych skorup. Pierwsze prawdziwe, gliniane garnki są jednak znacznie młodsze – zdaniem archeologów mogą mieć jakieś 7 tysięcy lat. Przez kilkadziesiąt wieków zupa zdążyła zadomowić się na całym świecie.

Pierwszy prawdziwy posiłek

Zupa jest właściwie pierwszym jedzeniem, które człowiek poznaje zaraz po mleku matki. Gotowane przeciery z marchewki, ziemniaków i innych warzyw są bazą niemowlęcego pożywienia. Łatwo przyswajalne przez mały brzuszek, pełne dobroczynnych składników, mają jednak – jak wydawałoby się na pierwszy rzut oka, pewną wadę. „Niskosmakowe”, „nic dziwnego, że pluje”, mówią na boku mamy, babcie i ciocie, opryskane nieraz od stóp do głów kolorową warzywną papką. I z dobroci serca, szybciej niż pomyślą, dosypują do dziecięcej zupki soli i przypraw. A to jeden z największych błędów dietetycznych.

Polska zupa

Prawdziwy polski obiad zwykle zaczyna się od zupy. Tych w naszej tradycji mamy wielki wybór: od rosołu, przez wszelkiej maści jarzynowe, ogórkowe, pomidorowe, po barszcz, krupnik i najsłynniejszą z polskich zup, czyli żurek. Nie licząc już wprawiającej cudzoziemców w zadziwienie egzotyki, jak zupa piwna, flaki lub czernina. Okazuje się, że ta tradycja jest ze wszech miar słuszna i zdrowa – pod pewnymi jednak warunkami. Prawidłowo przyrządzona zupa, czyli wywar mięsno-warzywny, ma same zalety. Po pierwsze, jest niskokaloryczna. Po drugie, podana jako danie wstępne, pozwala nasycić głód na tyle, że nie opychamy się bez sensu drugim daniem. Po trzecie, dostarcza organizmowi płynów – bo nie zawsze przecież pamiętamy o tym, żeby wypijać codziennie odpowiednią ilość wody. A jedząc zupę, przyjmujemy też płyn. W dodatku – po czwarte – jest to zestaw dobroczynny, zawiera bowiem całą masę potrzebnych składników mineralnych, witamin i błonnika. Zaś błonnik ów, z gotowanych warzyw, jest łatwiej strawny (niż ten, który przyjmujemy, chrupiąc na przykład surową marchew) i mniej drażni nasze jelita. A więc: więcej zupy!

To gdzie ten błąd?

Skoro wychwalamy zupę pod niebiosa, skąd te zastrzeżenia? Ano stąd, że polska kuchnia, gęsta od smalcu, mąki i śmietany, nie jest ideałem żywieniowym. Wszystko to, co powiedzieliśmy o dobrej zupie, ma sens o tyle, o ile gotujemy rozważnie. Najlepiej byłoby, gdybyśmy traktowali zupę rzeczywiście jako wstęp do dalszego ciągu obiadu. Taka zupa – nie wybrzydzajmy, że cienka – naprawdę lepiej nam zrobi, niż zawiesina tłusta od zasmażki (i cholesterolu!). Jasne, że minerałów i witamin nie widać gołym okiem, ale one naprawdę w zupie są. Wprawdzie istotnie, niektóre z nich, zwłaszcza te rozpuszczalne w wodzie, na czele z witaminą C, rzeczywiście znikają w procesie gotowania – ale od czego świeża zielona pietruszka? Nie bez powodu babcie i mamy posypują nią dobre polskie zupy. Zresztą witaminę C najlepiej wchłaniamy z owoców, więc w zupie naprawdę nie musi jej być. Inny kardynalny błąd to nagminne przesalanie potraw, w tym także zup. Jeśli na śniadania i kolacje jemy chleb (często z wędliną), doprawdy dostarczamy naszemu organizmowi soli – czyli chlorku sodu – w dużych ilościach. A sód – główny składnik soli – poważnie obciąża nerki i układ sercowo- naczyniowy. Zachowajmy więc umiar w soleniu. I nie chodzi tu tylko o białe kryształki! Wszelkie kostki rosołowe, przyprawy w rodzaju popularnego „warzywka” i inne polepszacze smaku są przeładowane solą i glutaminianem sodu. Naprawdę śmiało i bez szkody dla smaku można z nich zrezygnować.

Zupa na szybko

To samo dotyczy właściwie wszystkich zupek w proszku, w puszce, suszonych, z chińskim makaronem i tak dalej. Producenci stają na głowie, żeby udowodnić nam, ileż to warzyw zużyli do ich produkcji i jak bardzo w związku z tym poprawi nam się zdrowie, kiedy będziemy je regularnie spożywać.

Aha – akurat!

Okrutna prawda jest taka, że jedząc owe zupki, nie zyskujemy nic, oprócz czasu. Ten naturalnie jest w dzisiejszych czasach towarem deficytowym, a kiedy głód ciśnie, często nie chce nam się zastanawiać nad konsekwencjami zdrowotnymi i z zegarkiem w ręku zalewamy wrzątkiem proszek lub suchy makaron. Namawiam więc na chwilę refleksji – co warto oszczędzać: czas czy zdrowie? Wiadomo, że każdy z nas ma na sumieniu niejeden gorący kubek. Od jednej czy dwóch dawek się nie umiera, ale warto się postarać, żeby ten zwyczaj nie wszedł nam w codzienny nałóg. To nie są trucizny. Ale też nie jest to pełnowartościowe pożywienie!

Czas przeznaczony na rytuał przygotowywania zupy nie jest czasem straconym. Wiemy, co włożyliśmy do garnka – wiemy więc, co jemy. Parafrazując ludowy francuski przepis na sos vinegret, powiedzmy sobie tak: naprawdę zdrowa i dobra zupa powstanie ze składników użytych w następujących proporcjach: sól od skąpca, mięso od mędrca i warzywa od rozrzutnika.

Smacznego!

Marianna Królikowska