Definicja naukowa określa zmysł smaku jako „zdolność oceny przyjmowanych pokarmów na podstawie ich właściwości chemicznych. U większości zwierząt receptory smakowe występują wewnątrz jamy gębowej lub w jej pobliżu, u owadów także na stopkach przedniej pary odnóży, u ryb – na skrzelach, u ssaków – w kubkach smakowych”. W naszej jamie gębowej – jesteśmy wszak ssakami – kubeczki smakowe, czyli „narządy zmysłu smaku odbierające także wrażenia dotykowe i cieplne” umieszczone są na języku.
Każdy taki kubek zawiera kilka komórek receptorowych, do których przylegają zakończenia nerwowe nerwu czuciowego, tworząc kilkadziesiąt synaps. „Komórki smakowe są oddzielone od siebie komórkami podporowymi. Pod wpływem konkretnego bodźca chemicznego powstaje zmiana w potencjale elektrycznym błony komórkowej odbierana przez synapsę i stanowiąca pobudzenie nerwu czuciowego”.
Rozróżniamy cztery podstawowe smaki: słodki – czubkiem języka, gorzki – nasadą, kwaśny i słony receptorami umieszczonymi z dwóch stron języka. Chińczycy dodają jeszcze smak ostry, bo zgodne to jest z ich teorią pięciu przemian – życie istnieje w cyklu przemian żywiołów o nazwach: drzewo, ogień, ziemia, metal i woda. Smak ostry umieszczają w przemianie metalu, co ma niejakie potwierdzenie także i u nas, bo niektórzy badacze rozróżniają również smak metaliczny. Ponieważ jednak wciąż nie jest pewne, czy dla różnych smaków istnieją wyspecjalizowane dla nich komórki czuciowe, nie ma specjalnego znaczenia, czy jest ich cztery czy też pięć, bo wszystkie smaki są kombinacją tych czterech (czy pięciu) podstawowych. Ocenić je zresztą i tak potrafimy dopiero wtedy, gdy kęs potrawy połączymy ze śliną. To dlatego na pytanie: jak ci smakuje? – odpowiadamy często: poczekaj, jeszcze nie wiem i dopiero po chwili, gdy ślina rozpuściła zawarte w pokarmu substancje, mówimy: ale pycha lub: dobre, ale trochę za słone. Przy czym jeśli są to lody lub zamrożone owoce nie określimy ich smaku, dopóki się nie ogrzeją do mniej więcej 20 st. C.
Część naszego mózgu odbierająca smak jest o wiele mniejsza od części odbierającej węch i być może dlatego smak bywa traktowany z pewnym lekceważeniem. „Istnieje pewna korzyść polegająca na możliwości selekcji za pomocą smaku niektórych szkodliwych roślin i pokarmów, jednak sprawność ta nie może być nawet porównywana ze sprawnością zmysłu węchu” – pisze Anthony Smith. Wystarczy jednak spojrzeć z innej strony, aby dostrzec, że smak był motorem rozwoju cywilizacyjnego.
Gdy nasz praprzodek po raz pierwszy upiekł mięso przyprawione majerankiem, sprosił sąsiadów, by się przed nimi pochwalić – upodobanie dzielone z innymi lepiej smakuje. Przyszli, pokazując, że mają puste dłonie, żadnego kamienia w nich nie ukrywają i wymieniali uprzejme uwagi, nawet jeśli mieli do siebie jakieś pretensje. Następnie zaś sami wymyślili inny sposób przyrządzania – nie wypadli przecież sroce spod ogona – i także sprosili gości, bo zrozumieli, że biesiadowanie to najlepszy sposób tworzenia więzi społecznych. Minęło parę tysięcy lat i w wymyślaniu potraw prześcigają się całe narody, a do ich przyrządzania służą narzędzia, produkowane przez wiele gałęzi przemysłu. Dziś jedne sklepy wypełnione są po brzegi artykułami gospodarstwa domowego, drugie książkami z przepisami kulinarnymi kuchni różnych narodów, a wszystko się wzięło od tego homo sapiens, który pierwszy dodał ziół do mięsa.
Z narządami smaku się rodzimy, ale kształcimy je w miarę jedzenia. Osobom nieprzywykłym do sera z pleśnią nie będzie on smakował, ale jeśli z niego nie zrezygnują, szybko się to zmieni i język przekazywał będzie coraz to bardziej smakowite sygnaliki. Wrażliwość na smak zależy tak od cech wrodzonych, jak i właściwości indywidualnych. Są ludzie mający smak absolutny – analogia do absolutnego słuchu – i bez pudła określają z jakich produktów sporządzono najbardziej nawet wymyślną potrawę. Specjalny rodzaj smaku mają kiperzy, umiejący wśród wielu butelek tego samego wina wyszukać tę, w której jest wino z konkretnego roku i konkretnej winnicy.
Że dobry smak jest wynikiem nauki, świadczą badania przeprowadzone przez francuskich dietetyków, którzy stwierdzili, że jedzenie hamburgerów i innych fast foodów działa otępiająco na kubeczki smakowe, niszcząc umiejętność rozróżniania smaków. Czyżbyśmy wracali do czasów sprzed praprzodka-kucharza, gdy wszyscy jedli tak samo (nie)przyrządzone mięso?
Tekla Komorowska