Witamina C (kwas askorbinowy)

Kwas askorbinowy jest łatwo rozpuszczalny w wodzie, ulega rozkładowi pod wpływem gotowania. Łatwo utlenia się do kwasu dehydroaskorbinowego. Witamina C jest nietrwała, długie gotowanie, pieczenie, smażenie niszczy ją, przechodzi też łatwo do wywarów. Miedź lub soda przyspieszają jej utlenianie. Pasteryzacja zmniejsza zwykle zawartość witaminy C o połowę.

Do strat witaminy C w naszej kuchni przyczyniają się: drobne krajanie przed gotowaniem, gotowanie w dużej ilości wody, zalewanie produktu do gotowania zimną wodą, zbyt długie przetrzymywanie pokarmów po ugotowaniu, dodanie sody. Witaminy C nie magazynujemy w organizmie i dlatego tak ważne jest jej stałe podawanie w codziennych pokarmach.

Z powodu dobrej rozpuszczalności w wodzie witamina C z łatwością wchłania się w jelicie cienkim, skąd przechodzi bezpośrednio do krwi żyły wrotnej i do wątroby, a następnie rozprzestrzenia się w całym organizmie. Witaminę C magazynuje wiele tkanek. Szczególnie dużo witaminy C zawierają ze względu na swoją aktywność metaboliczną następujące narządy: przysadka, kora nadnerczy, ciałko żółte i grasica.

Nazwa kwas askorbinowy przypomina, że jest to witamina, którą leczy się najstarszą awitaminozę znaną na świecie jako szkorbut, chorobę opisywaną nawet w Starym Testamencie. Przez długi czas choroba ta była najważniejszą przyczyną śmierci wśród marynarzy. Dopiero w 1535 roku Jacques Cartier w czasie podróży do Nowej Ziemi zastosował z bardzo dobrym wynikiem wywar z igieł sosny, a w 60 lat później kapitan angielskiego statku płynącego do Indii ratował swoich marynarzy sokiem z cytryny.

Kwas askorbinowy pełni szczególnie ważną rolę w mózgu, chroniąc go przed skutkami niedokrwienia lub niedotlenienia. Chroni też mięsień sercowy po zawale. Witamina C jest przeciwutleniaczem potrzebnym do prawidłowego wzrostu i naprawy komórek, do prawidłowego funkcjonowania nadnerczy oraz do utrzymania zdrowych dziąseł. Pomaga w produkcji hormonów przeciwstresowych i interferonu, uczestniczy w metabolizmie kwasu foliowego, tyrozyny i fenyloalaniny. Chroni przed szkodliwymi skutkami zanieczyszczeń, pomaga zapobiegać chorobom nowotworowym, chroni przed infekcjami, wzmacnia odporność organizmu i zwiększa przyswajanie żelaza. Obniża poziom „złego” cholesterolu LDL, a zwiększa obecność „dobrego” cholesterolu HDL, obniża zbyt wysokie ciśnienie krwi, zapobiega arteriosklerozie, udarom mózgu, stanowi ochronę przeciwskrzepową, przed stłuczeniami, przyspiesza gojenie się ran i oparzeń. Witamina C odgrywa ważną rolę w procesie tworzenia się tkanki łącznej i kolagenu, który buduje ścięgna, chrząstki i włókna kolagenowe w skórze.

• Przyspiesza gojenie się ran, oparzeń i krwawiących dziąseł.
• Zwiększa skuteczność leków stosowanych przy infekcjach układu moczowego.
• Przyspiesza zabliźnianie się ran pooperacyjnych.
• Wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi.
• Wzmacnia system immunologiczny i zapobiega infekcjom wirusowym i bakteryjnym.
• Przeciwdziała tworzeniu się nitrozoamin, które są silnymi czynnikami rakotwórczymi.
• Przeciwdziała czynnikom rakotwórczym i powstawaniu raka krtani, macicy, skóry (czerniaka).
• Zapobiega skrzepom w naczyniach żylnych i przeziębieniom.
• Zwiększa wchłanianie żelaza nieorganicznego, osłabia odczyny alergiczne, zapobiega szkorbutowi.

Witamina C bierze udział w utrzymywaniu prawidłowego stanu substancji międzykomórkowych w tkance chrzęstnej, kostnej i zębinie, bierze udział w układach oksydoredukcyjnych, sprzężonych z glutationem, cytochromem c i nukleotydami pirymidynowymi. Znaczne ilości witaminy C znajdują się także w wątrobie, nerkach i sercu. Brak witaminy C w organizmie powoduje ogólne osłabienie, brak apetytu, senność, bóle reumatyczne, wybroczynki krwawe w skórze, znaczne rozpulchnienie, przerost i krwawienie dziąseł oraz często cechy ropnego lub zgorzelinowego zapalenia błony śluzowej jamy ustnej, w tym szczególnie dziąseł.

Źródła

Głównym źródłem witaminy C dla człowieka są oprócz wątroby, nerek i mleka – owoce i jarzyny. Szczególnie dużą zawartość kwasu askorbinowego mają owoce róży, porzeczki czarnej, truskawki, orzechy włoskie, maliny, cytryny i pomarańcze, brukselka, kapusta, kalafiory, pomidory, jarmuż, szparagi, groszek zielony, papryka. Średnim jej źródłem są: ziemniaki, seler, por, sałata, cebula. Stosunkowo mało witaminy C zawierają: jabłka, gruszki, winogrona, śliwki, wiśnie, marchew, ogórki, rabarbar, mleko, jaja.

Wykorzystanie

Witamina C powinna być podawana podczas wszystkich chorób infekcyjnych, alergicznych, przy złamaniach, chorobach śluzówki jamy ustnej, krwi – np. anemii niedobarwliwej – kłopotach z trawieniem itd.

Niedobory

Ciężkie niedobory kwasu askorbinowego powodują powstanie gnilca. Objawy chorobowe tego niedoboru ograniczają się prawie wyłącznie do tkanek podporowych pochodzenia mezenchymalnego (kostnej, zębiny, chrzęstnej i łącznej). Gnilec charakteryzuje się utratą zdolności wytwarzania i utrzymywania w dobrym stanie substancji międzykomórkowych, co powoduje wystąpienie typowych objawów, takich jak krwawienie, wypadanie zębów, powolne gojenie się ran oraz skłonność do łatwych złamań kości.

Toksyczność

Bardzo duże dawki mogą obniżyć poziom wchłaniania i ograniczyć aktywność selenu i miedzi, a u osób chorujących na nerki – zwiększyć tempo tworzenia się kamieni nerkowych. Nadmierne dawki mogą wywołać nudności, kurcze żołądka, biegunkę, wymioty, a nawet spadek odporności na przeziębienia i zakażenia zwłaszcza u dzieci.

Zapotrzebowanie

Noworodek jest w chwili urodzenia zwykle dobrze zaopatrzony w witaminę C. Jednak niemowlęta 6–12–miesięczne, które nie są karmione mlekiem matki, a ich dieta nie jest uzupełniana owocami i warzywami, są bardzo podatne na niedobory witaminy C. Optymalne zapotrzebowanie na witaminę C u osób dorosłych ocenia się na 75–100 mg na dobę. Wzrasta ono u ciężko pracujących fizycznie, chorych gorączkujących oraz z infekcjami bakteryjnymi. Ciąża i laktacja zwiększają zapotrzebowanie na kwas askorbinowy o 60 mg/dobę. Większe dzienne dawki powinni otrzymywać: palacze, kobiety stosujące pigułki antykoncepcyjne oraz ludzie żyjący w bardzo ciepłym lub bardzo zimnym klimacie. Aspiryna blokuje pobieranie kwasu askorbinowego przez płytki krwi. Przypuszcza się, że chorzy zażywający aspirynę, np. dla złagodzenia przewlekłych bólów artretycznych, powinni dostawać dodatkowo kwas askorbinowy. Stosowanie dużych dawek witaminy C i aspiryny może powodować podrażnienie żołądka i prowadzić do powstawania wrzodów.

Działanie witaminy C zwykle jest korzystne, ale może mieć odwrotny skutek, jeśli zostanie ona utleniona. Jeśli ulegnie działaniu światła, ciepła lub powietrza wytwarza się substancja zwana odwodnionym askorbinianem (DHA). Jest to utleniacz, który wzmaga produkcję wolnych rodników. Utlenianie witaminy C może także nastąpić w kontakcie z żelazem lub miedzią w produktach spożywczych.

Interakcje

Warto pamiętać, że witamina C jest antagonistą witaminy B12, a synergentem witamin: A, E, B1, B3, B5, B6. Np. witamina C współdziała z witaminą E, A. Razem są znacznie skuteczniejsze. Witaminy te wzmacniają i rozszerzają wzajemnie swą aktywność w roli przeciwutleniaczy.

Alkohol, leki przeciwbólowe, antydepresyjne, zmniejszające krzepliwość, doustne środki antykoncepcyjne, palenie papierosów i steroidy mogą zmniejszyć poziom witaminy C w organizmie. Także leki przeciw cukrzycy, takie jak chloropropamid, i leki sulfamidowe mogą być nieskuteczne kiedy są zażywane wraz z witaminą C.

Prof.dr hab. Stanisław K. Wiąckowski