Wino – chroni i wzmacnia organizm

Na południe od Kaukazu i na peryferiach Persji winobrania odbywały się już 5000 lat temu. Nasiona winorośli odkryto w trakcie prac wykopaliskowych w gruzach babilońskiego miasta Ur. Mniej więcej o tysiąc lat młodsze są krzewy winorośli z obszaru minojskiego. W starożytnym Egipcie wino było artykułem codziennego użytku. Odnaleziono prasy do winogron, kadzie i amfory z podanym na nich pochodzeniem wina i nazwiskiem producenta.

Pierwszymi propagatorami uprawy winorośli na śródziemnomorskim obrzeżu byli Grecy. Potem Rzymianie zaczęli ją upowszechniać w głębi kontynentu. W starożytnym Rzymie uroczyście obchodzono ku czci Jowisza święta vinalia. Gdy Cezar przybył do Galii, wino wytwarzano już w Lyonie. Galowie wynaleźli nawet bednarstwo, zanim zjawili się Rzymianie ze swymi glinianymi amforami.

Amerykański rozdział

Wikingowie, którzy dotarli do kontynentu północnoamerykańskiego na długo przed Krzysztofem Kolumbem, przez Islandię i Grenlandię, założyli tam kolonię około roku tysięcznego. Stamtąd popłynęli dalej i wylądowali w rejonie ujścia Rzeki św. Wawrzyńca. Znali winorośl od czasu swoich wypraw na południe Europy, więc od razu rozpoznali jej dzikie amerykańskie odmiany. Leif, syn Eryka Rudego, nazwał nawet Amerykę Vinlandem – krainą wina.

Wikingowie nie powtórzyli już swoich wypraw, a późniejsi – o 500 lat – europejscy kolonizatorzy wcale nie odkryli ponownie winorośli. To Kolumb w 1529 r. zabrał hiszpańskie szczepy winne do Ameryki. To z nich zaczęto produkować wino w jezuickich klasztorach Nowego Meksyku. To samo robili franciszkanie w Kalifornii. Europejskie winogrona dojrzewały od San Diego po San Francisco.

Zakonne winnice na zachodnim wybrzeżu Ameryki w większym lub mniejszym stopniu zostały porzucone po wojnie z Hiszpanią i aneksji Nowego Meksyku oraz Kalifornii przez Stany Zjednoczone. Tamtejsze szczepy posłużyły jednak do założenia wielu winnic w Peru. Stamtąd winorośl posunęła się daleko na południe, do Chile. To dlatego tamtejsi winiarze chwalą się dziś, że jako jedyni na świecie uprawiają stuprocentowo czyste europejskie szczepy.

Dar Dionizosa

W jednym z mitów greckich jest mowa o tym, iż Dionizos, bóg wina, przybył do Grecji, uciekając z rozmiłowanej w piwie Mezopotamii. Inna wersja tego mitu (dziś powiedzielibyśmy: bardziej „politycznie poprawna”) mówi, że Dionizos stworzył piwo, by osłodzić życie nieszczęśników żyjących tam, gdzie nie rośnie winorośl.

W każdym razie, gdziekolwiek kwitła grecka cywilizacja, Dionizos uczynił wino dostępnym dla wszystkich, a nie tylko dla najbogatszych. Świat antyczny szybko docenił zalety sfermentowanego soku z winogron, co potwierdza starożytny encyklopedysta Pliniusz Starszy: Wino zażyte w niewielkiej ilości wzmacnia siłę mięśni, ale wypite zbyt obficie osłabia je, podobnie i oczy. Pobudza żołądek i dodaje apetytu, lżejszymi czyni smutki i troski, wypędza mocz i chłód, wywołuje sen. Poza tym uśmierza wymioty. Stosowane bywa także zewnętrznie, bo zwilżone winem wełniane bandaże przyłożone na obrzęki przynoszą znaczną ulgę. […] Jeżeli ktoś chce przytyć albo usunąć zatwardzenie, powinien pić przy posiłkach, natomiast jeżeli chce schudnąć czy wstrzymać biegunkę, to wtedy przy jedzeniu trzeba zachować wstrzemięźliwość od wina, za to napić się trochę po jedzeniu. […] Najkorzystniej jest popić między kielichami trochę wody, a także stale zapijać wodę na końcu.

Grecy twierdzili, że wino to napój cywilizowany, ale dla nich miarą cywilizacji była sztuka mieszania wina z wodą. To dlatego, że czystego greckiego wina nie dało się pić, tak samo zresztą jak wszystkich innych win starożytnych, zwłaszcza gdy były wzmacniane ziołami. Stare wino było, rzecz jasna, w najwyższej cenie, a im starsze, tym lepiej.

Tak więc dla Greków wino było nie tylko synonimem cywilizacji, ale i symbolem wyrafinowania. To, jakie piłeś wino, skąd pochodzące i jak stare, mówiło najlepiej, kim jesteś. Jednak nie mniej ważne było, jak to robił. To przy winie bowiem objawiała się prawdziwa natura człowieka – jak pisał wielki grecki poeta w VI w. p.n.e. Ajschylos: w brązie widzimy odbicie zewnętrznego świata, wino jest zwierciadłem umysłu.

Galen, rzymski lekarz pochodzenia greckiego z II w. n.e., interesował się winem głównie (choć zapewne nie wyłącznie) ze względów profesjonalnych. Jeszcze jako student zajmował się leczeniem gladiatorów w Pergamonie i stosował wino między innymi do dezynfekcji ran, co w tych czasach było powszechną praktyką. Gdy po latach zaczął rozwijać swoją teorię humorów, wino też znalazło w niej swoje miejsce. Często samemu cesarzowi zalecał wino i rozmaite oparte na nim mikstury.

Veritas czy sanitas?

Wino to w istocie zarówno napój, o jakim powiada się, że jest „w nim prawda”, jak i lek, który może być przepisany w stanie czystym na wzmocnienie, specjalnie w rekonwalescencji. Przede wszystkim jednak, podobnie jak ocet, stanowi najczęstszą podstawę rozlicznych kompozycji leczniczych, a to dzięki zawartości związków polifenolowych, która w czerwonym winie wynosi 1–3 g/dm3.

Warto zaznaczyć, że świeże owoce winogron są również dobrym źródłem tych związków, w przeciwieństwie do soków. Przypuszcza się, że to przerób owoców w obecności tlenu jest powodem utlenienia polifenoli, podczas gdy wytwarzanie wina to proces głównie beztlenowy, więc związki polifenolowe nie są rozkładane. Ponadto etanol wytwarzany w procesie fermentacji jest dobrym rozpuszczalnikiem związków organicznych powodującym, że większe ilości tych substancji przejdą ze skórek i pestek czerwonych winogron do wina.

Najważniejszymi polifenolami w winie są flawonoidy i resweratrol. Te pierwsze mają właściwości antyutleniające. Bardzo łatwo reagują z utleniaczami, a przez to zapobiegają utlenianiu innych substancji. Trafiając do krwiobiegu, nie dopuszczają do utleniania tzw. złego cholesterolu i odkładania produktów jego utleniania w arteriach.

Jak wynika z badań, równie korzystne właściwości wykazuje zawarty w winie resweratrol, żeby tylko wspomnieć o jego działaniu antynowotworowym. Wykazano, że związek ten zapobiega mutacji komórek i tworzeniu się wolnych rodników, które to procesy mogą prowadzić do powstawania i rozwoju raka. Aktywuje również enzym zwany reduktazą chinonową, który uczestniczy w unieszkodliwianiu substancji kancerogennych.

Stwierdzono, że resweratrol występuje w ponad 70 roślinach, w większości jadalnych, jak na przykład winogrona czy orzeszki ziemne. Skórka winogron zawiera najwięcej tego związku i stąd jego obecność w stosunkowo dużych ilościach także w winie. Uważa się, że rośliny produkują go w odpowiedzi na stres związany z zanieczyszczeniem środowiska lub też czynnikami chorobotwórczymi.

Aleksander Dumas w dwóch zdaniach powiedział chyba wszystko, co o winie da się powiedzieć: „Mowa o winie, czyli o intelektualnej części posiłku. Mięsa to jedynie część materialna”. Zatem dopasowujmy dania do win, a nie odwrotnie.

Jarosław Molenda