Wanilia – przyprawa, która leczy

Jest dużym, silnie rosnącym pnączem o długiej, mięsistej łodydze pokrytej dość grubymi i również mięsistymi liśćmi. Między poszczególnymi liśćmi wyrastają także tzw. korzenie czepne, za pomocą których wędruje ona ku słońcu po pniach drzew.

Bardzo efektowne, białawozielone, grzbieciste kwiaty zakwitają w kątach liści zebrane w wielokwiatowe grona. Kwiaty otwierają się tylko na kilka godzin przed południem i jeśli w tym czasie nie zostaną zapylone przez owady lub kolibry – opadają. Owocem wanilii jest torebka w kształcie wydłużonego, zaostrzonego na końcu strąka o ciemnobrunatnej, bruzdkowanej powierzchni i prawie czarnym miąższu wypełnionym bardzo drobnymi nasionami.

Owoce zbiera się przed całkowitym dojrzeniem, kiedy zaczynają żółknąć.

Świeże owoce są bezwonne a niepowtarzalny, intensywny zapach wanilii powstaje dopiero po odpowiedniej fermentacji i suszeniu.

Przy suchej metodzie fermentacji stosowanej w Meksyku, owoce rozkłada się na matach, aby zwiędły, po czym wystawia się je na słońce, a na noc zawija się w maty lub koce i umieszcza w ogrzanych skrzyniach w celu zaparzenia.

Zabieg ten, powtarza się kolejno przez szereg tygodni, aż owoce będą lśniące, nabiorą ciemnobrązowego zabarwienia i uzyskają przyjemny, właściwy im zapach.

Na wyspie Reunion i na Madagaskarze owoce wanilii zanurza się z kolei na kilkanaście sekund we wrzątku, po czym wyciera i zawija w koce, utrzymując w cieple od 2 do 8 tygodni. Kiedy odpowiednio zbrunatnieją i nabiorą właściwego zapachu, dosusza się je w cieniu, lekko naciera oliwą i sortuje według wielkości. Po wysuszeniu wiąże się je w pęczki, zawija w cynfolię i pakuje w skrzynie.

Już w bardzo odległych czasach ludy zamieszkujące Amerykę Środkową i Południową, zwłaszcza indiańskie plemiona Azteków i Tolteków znały i wysoko ceniły wanilię jako wonną przyprawę do ulubionego przez nich napoju z rosnącego tam również kakaowca. Określano go nazwą „chochoatl” i był to właściwie prototyp współczesnej czekolady.

Dla Indian wanilia była nie tylko przyprawą, ale także dość wszechstronnym lekiem. Wierzyli, że wzmacnia serce, przegania wszelkie lęki i niepokoje oraz dodaje sił.

W czasach podboju Meksyku przez Hiszpanów, Bernard Diaz, oficer słynnego Corteza, przebywający na dworze wodza Azteków Montezumy był pierwszym Europejczykiem, który zdobył wiele cennych, pilnie strzeżonych przez Indian informacji na temat preparowania strąków wanilii i przyrządzania z niej „chochoatl”. Aztekowie uprawiali wanilię w okolicach dzisiejszego Veracruz i Michoacan w Meksyku. W początkowym okresie panowania hiszpańskiego w XVI wieku głównym ośrodkiem jej uprawy stała się Oaxaca.

Hiszpania była pierwszym krajem, w którym powstały manufaktury wytwarzające czekoladę waniliową. Do Anglii wanilię sprowadził w XVI wieku Hugh Morgan, nadworny aptekarz królowej Elżbiety I. Od niego właśnie otrzymał strąki wanilii słynny botanik Carolus Clusius, który opisał je w swoich pracach. W XVII wieku wanilia była już stałym dodatkiem do czekolady i do aromatyzowania tytoniu.

Przyprawa ta była niezwykle droga. Uchodziła wtedy za doskonały środek pobudzający, rozgrzewający, moczopędny i zwiększający popęd płciowy.

Stąd powstały ówczesne przepisy kościelne zabraniające duchownym spożywania czekolady zawierającej wanilię. Nazwa wanilii wywodzi się od hiszpańskiego wyrazu vaina, czyli pochwa, futerał, strąk.

Naukowego opisu tej rośliny dokonał w 1808 roku Henry Andrews, angielski botanik oraz ilustrator książek. To on nadał jej obowiązującą do dziś nazwę Vanilla planifolia.

Do połowy XIX wieku jedynym producentem owoców wanilii był Meksyk, skąd wówczas wywożono corocznie około 20 ton tego surowca. W celu przełamania monopolu meksykańskiego w 1822 roku założono pierwsze plantacje tej rośliny na wyspie Reunion (Bourbon). Posadzone tam rośliny świetnie się rozwijały i obficie kwitły, lecz nie wydawały owoców. Jak się później okazało, przyczyną był brak odpowiednich owadów zdolnych do przeniesienia pyłku na znamię słupka. W Ameryce Środkowej rolę tę spełniają pszczoły z rodzaju Melipona i Trigona oraz niektóre kolibry.

Dopiero w 1836 roku Charles Morren w ogrodzie botanicznym w Lejdzie zastosował sztuczne zapylanie kwiatów wanilii. Otrzymał kilkadziesiąt ładnie wykształconych owoców, odznaczających się po fermentacji i wysuszeniu doskonałym aromatem.

Stopniowo wprowadzono sztuczne zapylanie kwiatów na wyspach Reunion, Mauritius, Jawie i innych, co umożliwiło krajom europejskim uniezależnienie się od dostaw strąków wanilii z Meksyku i znacznie obniżyło ich cenę.

W celu zapylenia kwiaty wanilii rozchyla się zaostrzonym, bambusowym patyczkiem i przenosi ich pyłek na znamię słupka tego samego lub sąsiedniego kwiatu. Zręczny pracownik zapyla w ten sposób około 3000 kwiatów dziennie.

Okazało się, że nie wszystkie rejony uprawy dają surowiec jednakowej jakości. Wartość strąków wanilii zależy przede wszystkim od zawartości w nich waniliny, która waha się zwykle od 0,75 do 2,9 %. W najwyższej jakości strąkach pochodzących z wyspy Reunion znajduje się aż około 12 % waniliny.

Obecnie największe plantacje wanilii poza północnymi rejonami Ameryki Południowej znajdują się na Antylach, Madagaskarze i innych wyspach Oceanu Indyjskiego i Atlantyku. Najwięcej, bo aż około 90% światowej produkcji aromatycznych strąków dostarcza Madagaskar.

W handlu spotyka się „laski” wanilii oznakowane według miejsca pochodzenia i jakości. Do najważniejszych gatunków handlowych należą:

• wanilia meksykańska uważana za gatunek najwyższej jakości, zwłaszcza jeżeli pochodzi z prowincji Vera Cruz.
• wanilia burbońska pochodząca z wyspy Reunion (dawniej Bourbon) oraz Madagaskaru i pobliskich wysp. W porównaniu z wanilią meksykańską jej strąki są nieco mniejsze i ciemniejsze.
• wanilia mauretańska pochodząca z wyspy Mauritius i Seszeli, której długie strąki są znacznie jaśniejsze.

Prócz oryginalnych „lasek” wanilii sprzedaje się również inne, mniej wartościowe gatunki np. wanilię wielokwiatową pochodzącą z północnych rejonów Ameryki Południowej. Ma ona znacznie krótsze i grubsze strąki określane w handlu nazwą „vanillion”. Nie zawierają one waniliny, ale związki kumarynowe i heliotropinę. Najczęściej używa się ich do aromatyzowania tytoniu oraz w przemyśle perfumeryjnym.

Mimo że już w 1874 roku drogą syntezy chemicznej otrzymano sztuczną wanilinę i rozpoczęto masową produkcję używanego do dziś popularnego cukru wanilinowego, nie osiągnie on nigdy zapachu prawdziwej wanilii. Dzięki naturalnej równowadze między zawartością waniliny i innych nie zbadanych dotychczas substancji aromatycznych jest on niepowtarzalny.

Wanilia jest przyprawą powszechnie używaną w kuchni. Można nią aromatyzować praktycznie wszystkie potrawy spożywane na słodko. Dodaje się ją do potraw z białego sera, owoców, aromatyzuje się nią wiele rodzajów ciast, cukierków, tortów, lodów a także czekoladę, napoje alkoholowe, a nawet tytoń.

Jest przy tym przyprawą łagodną, a więc bez obawy mogą ją stosować osoby z dolegliwościami żołądka, trzustki i nerek.

Okazało się, że spostrzeżenia dawnych plemion indiańskich dotyczące właściwości leczniczych wanilii były bardzo słuszne.

W wyniku szczegółowych badań stwierdzono, że w świeżych strąkach wanilii (Fructus Vanillae) znajduje się glikozyd waniliny (waniliozyd) oraz glikozyd alkoholu waniliowego (wanilolozyd).

Oba te związki działają na organizm pobudzająco, nie mając przy tym właściwości narkotycznych i nie powodując uzależnienia.

W niektórych krajach wytwarza się z nich gotowe preparaty pomocne przy wyczerpaniu i rozstrojach nerwowych oraz w stanach depresyjnych.

Pomocniczo, a więc łącznie z innymi lekami używa się wanilii (najczęściej w formie nalewki) jako środka wzmacniającego mięsień sercowy, przeciwgorączkowego i przeciwreumatycznego oraz jako specyfiku wyraźnie poprawiającego nastrój.

W przemyśle farmaceutycznym strąków wanilii używa się często w celu poprawienia smaku i zapachu leków.