Ślimaki i ostrygi – zdrowe przysmaki

Kiedyś „głód był najlepszym kucharzem”, teraz bywa nim przesyt. To, co dla ludzi pierwotnych było koniecznością, a więc jadanie wszystkiego, co się da przy minimalnym wkładzie przetwórczym, dla nas stało się znakiem kuchni wyrafinowanej. Najlepszym tego przykładem są mięczaki, prymitywne formy zwierząt, które występowały na ziemi już od początku kambru.

Istnieje kilka teorii pochodzenia człowieka. Niektóre umiejscawiają to zdarzenie nad brzegami oceanów, inne przeciwnie – w głębi lądów. Jakkolwiek było, poczciwe mięczaki z pewnością stanowiły podstawę egzystencji w obu opcjach.

Kultura europejska, na różne sposoby dwubiegunowa, była u swych źródeł spolaryzowana także pod tym względem. To kuszący temat dla kulturoznawcy pokazać stare animozje Francuzów i Anglików pod kątem tradycji kulinarnej.

Jeśli o Polskę chodzi, to bardziej jednak kochaliśmy rodzime ostrygi, choć one nas mniej (mieliśmy tylko małże ostrygopodobne). Pokochały nas za to ślimaki, bez naszej z kolei wzajemności. Jedyne wszak, czego od nich oczekujemy, to pokazywanie rogów.

Dzisiejsze aspiracje kulturowe każą nam próbować wszystkiego, co się w Europie jada, ale ślimaki startują nadal ze zdecydowanie gorszej pozycji. Dlatego od nich zacznijmy.

Ślimak, ślimak pokaż rogi…

Aczkolwiek trudno w to uwierzyć, polskie ślimaki od kilku lat uciekają za granicę. Nasi bezrobotni, zamiast testować możliwości pracy w Unii, wolą ekspediować tam winniczki. Na szczęście dla ślimaków ostatnio ten proceder stał się mało opłacalny. Teraz mogą bezpieczniej wystawiać rogi, gdyż Polacy nie są na nie łasi. Co innego kiedyś, gdy przez nasz kraj przewijały się różne nacje. Na przykład Celtowie, którzy tak u nas, jak potem w rodzimej Galii również przejawiali wobec ślimaków żywe uczucia kulinarne, (chociaż nasz rodak Gościnny, współautor słynnego komiksu o Asteriksie, kazał swoim bohaterom odżywiać się dzikami). Przodkowie jadali ślimaki opiekane w żarze ogniska. W podobnych zresztą okolicznościach człowiek pierwotny dokonał odkrycia tej potrawy – na pogorzeliskach po naturalnych pożarach lasu. Z czasem Galowie nauczyli się od Rzymian, swoich okupantów, bardziej wyrafinowanych sposobów kulinarnych. Dość powiedzieć, że jadano ślimaki także w wersji deserowej. Trudno się więc dziwić, że wkrótce Galia padła i nie pomogły żadne napoje magiczne. Ich miłość do ślimaków odrodziła się jednak u Francuzów.

Rzymianie byli prawdziwymi smakoszami tej pełzającej rogacizny. Swoje upodobania przenosili do krajów podbitych, przez co na przykład Brytowie rodzime ślimaki zaczęli nazywać „rzymskimi”. Przyrządzano je na wszelkie możliwe sposoby, a dodatkowym motorem napędzającym popyt były teorie o ich własnościach leczniczych. Uchodziły również za afrodyzjak, co zresztą znajduje potwierdzenie u dzisiejszych koneserów. Utwierdzała w tym dodatkowo obserwacja kopulacji ślimaków trwająca nawet 10 godzin.

Potomkowie Romulusa, rozleniwieni dekadenckim dobrobytem późnego Cesarstwa, zamiast uganiać się za ślimakami po podmiejskich wzgórzach, wymyślili ich hodowlę. Karmione mieszanką zmielonych zbóż i wina stawały się większe i delikatniejsze.

O dziwo, smakołyk towarzyszący wyuzdanym ucztom rzymskim w średniowiecznej Europie stał się pożywieniem poszczących mnichów. Akurat w Polsce konieczność skonsumowania go mogła rzeczywiście stanowić czyn pokutny.

W czasach nowożytnych Francja pozostawała głównym admiratorem ślimaków na kontynencie. Nawet wtedy, gdy Talleyrand przekonał do nich samego cara, rosyjski mużyk ani myślał o takim posiłku, choć skądinąd mu się nie przelewało. Podobnie jak chłop polski, skłonny raczej uczęstować ślimaka serem na pierogi, niż włożyć go do garnka. Czy jednak słusznie?

O gustach się nie dyskutuje, ale...warto wiedzieć, że ślimaki są daniem zdrowym, posilnym, a nawet leczniczym. W 100 g mięsa ślimaczego mieści się: 25 g białka, 2 g tłuszczów, tylko 0,07 g cholesterolu, 0,18 g fosforu, 0,035 magnezu, 0,0088 g żelaza, 0,0021 g cynku. A zjedzenie tej porcji dostarcza 81 kcal, czyli niewiele. Co więcej, mięso to tradycyjnie uważane jest za idealne dla diety przy bólach żołądka, a woda pozostała po gotowaniu ślimaków ma leczyć choroby gardła, oskrzeli, żołądka, a także goić rany. Faktycznie, badania naukowe potwierdziły obecność substancji bakteriobójczych w śluzie wytwarzanym przez ślimaki. Prawdziwym jednak hitem kulinarnym jest „biały kawior”, czyli jajeczka ślimaków. Specyfik ten zawiera całą gamę niezwykłych związków biochemicznych w olbrzymim stężeniu. Dlatego przez smakoszy jest traktowany z czcią i odpowiednio do tego kosztuje, gdyż jeden ślimak składa tylko ok. 4 g jajeczek.

Ostryg nienaganny smak

Któż nie pamięta poematu o Morsie i Stolarzu z dalszego ciągu przygód „Alicji w krainie czarów”. Młode ostrygi zwiedzione tym, że dwaj tytułowi panowie je lubią, podążają za nimi ufnie aż do celu wycieczki, gdzie zostają spożyte pomimo obłudnych żalów Morsa. Możemy wracać, Stolarz rzekł. Lecz odpowiedzi brak. Być może z tej przyczyny, że spożyli je – Tak, tak!

Ten absurdalny poemacik nieźle symbolizuje rolę tych wlokących się w ogonie ewolucji stworzeń, które na każdym etapie drogi czeka jedno: zjedzenie. Jednak dotychczas istniała równowaga między jedzonymi a jedzącymi, biorąca się między innymi stąd, że odbywała się w granicach biotopu. Mieszkańcy wybrzeża nie byli w stanie wyjeść wszystkich ostryg na swoim terenie, a mieszkańcy innych biotopów mieli swoje ślimaki, szarańcze, pijawki w syropie klonowym czy co tam jeszcze. Dziś transport jest łatwy, a sztucznie rozbudzany popyt – zachłanny. Czy aby nasza biosfera to wytrzyma i da się zamienić w jeden wielki biotop? Wszystko wskazuje, że nie i któregoś dnia uczucia Morsów i Stolarzy do ostryg spotkają się z ich wymownym milczeniem. I nie pomoże tu dziwny postulat ochronny, jaki pastor Butler narzucił swoim rodakom pod koniec XVI w.: nie należy jeść ostryg w miesiącach, które nie mają w nazwie litery „r”.

Dawno temu ostrygi były daniem niezwykle pospolitym, tak jak większość owoców morza, nie wykluczając ekskluzywnego dziś homara. Jadano też inne małże, do których ostrygi należą. Jednak kuchnia staropolska, serwująca skądinąd dania tak wyszukane, że dziwowali się kronikarze, ostryg nie praktykowała. Pojawiły się dopiero w snobistycznym oświeceniu na wielkopańskich stołach, często przez wzgląd na gości. Czy można sobie wyobrazić, żeby zagraniczni goście Stanisława Augusta nie zjadali swoich codziennych porcji ostryg? W nowożytnej Europie jadało się ostrygi dość powszechnie, aczkolwiek u nas tylko w eleganckich restauracjach. Inaczej było w czasach prehistorycznych. Badania archeologiczne dowodzą, że na terenach obecnej Polski jadano lokalne odmiany małży, np. bałtyckie omułki, słodkowodne skójki czy szczeżuje. Ślady takich uczt odnaleziono na przykład w latach 20. w Złotej koło Kazimierza.

Nie da się jednak ukryć, że tak szczodrze, choć niepotrzebnie obdarowani przez los ślimakami, zostaliśmy wyraźnie pokrzywdzeni w zakresie prawdziwych ostryg. A te są najlepsze i niezastąpione.

Cenił je sobie Casanowa

Jadalnych gatunków ostryg mamy kilkadziesiąt. Najważniejsze jest jak zwykle „wnętrze”, a to jest podobne u wszystkich i na dodatek niesłychanie zdrowe. Ich mięso składa się z lekkostrawnych białek i glikogenu. Jest lekkostrawne i niskokaloryczne i świetnie pobudza przemianę materii. Działa też energetyzująco. To zasługa łatwo przyswajalnych mikroelementów: cynku, miedzi, magnezu, żelaza, manganu i witamin. Nic dziwnego, że Casanova cenił sobie to danie. Trzeba zresztą dodać, że cynk, obecny także w innych owocach morza i w ślimakach, jest współcześnie rozpoznany jako „pierwiastek miłości”, ale wespół z manganem pomaga on także osobom o słabych głowach upojonych zgoła czymś innym. Ostrygi zaleca się także starcom i rekonwalescentom, chorowitym dzieciom, chorym na żołądek i wątrobę, a nawet gruźlicę. Świeżej ostrygi nie otwiera się łatwo, ale za to jej osocze jest cenionym środkiem odżywczym. Niestety, obecnie ostrygi przetrzymuje się często w basenach ze środkami dezynfekującymi. O tempora...!

Głowonogi to nie tylko głowa i nogi

To także dość obszerny „płaszcz” dostarczający mięsa wybornej jakości. Na zasadzie „cudze chwalicie swojego nie znacie”, są zadomowione na wielu polskich stołach na równi z rybami, czyli nie należą do dań codziennych.

Istnieją również małe odmiany głowonogów, z których także jadamy wszystko, co nie jest głową, nogami i chitynowym pancerzykiem. Mówi się, że głowonogi pomagają wielu świeżo upieczonym Europejczykom pozbyć się kompleksów, i w ten sposób oprócz działania dietetycznego okazują swe interesujące własności.

Włodzimierz Cegłowski