Sery – co zawierają i jak je jeść

Mogą być twarogowe, dojrzewające, z pleśnią, twarde, topione czy też homogenizowane. Różnią się kolorem, konsystencją, wartościami odżywczymi i smakiem. Łączy je... bogata historia.

Wędrowcy z Holandii

Na kilka stuleci przed naszą erą w swoich pracach uwiecznili je już rzymscy i greccy pisarze. Z ich krajów pochodzą bowiem pierwsze odmiany serów. Początkowo były to sery twarogowe, wyrabiane wyłącznie z mleka owczego i koziego. Wiele lat później, jak to w historii serowarstwa nieraz bywało, przez przypadek zaczęli oni wyrabiać także sery podpuszczkowe, do których dodawali mleka krowiego.

Nieopatentowane przez Włochów czy Greków tajniki wyrobu serów szybko zaczęły przenikać do zachodniej Europy. Pojętnymi uczniami, którym dopisały również korzystne warunki klimatyczne i hodowlane, okazali się Francuzi, Szwajcarzy czy Holendrzy. Ci ostatni właśnie zdobytą wiedzą podzielili się z nami. Było to w XVI wieku. Uciekając przed prześladowaniami religijnymi panującymi wówczas w zachodniej części naszego kontynentu, osiedlili się w dolnym biegu i delcie Wisły. Ich potomkowie powędrowali dalej, bo aż na Pojezierze Mazurskie. W ten sposób technologia produkcji serów przeniknęła na polski grunt.

Pod każdą szerokością geograficzną ser zyskiwał jednak nową nazwę (Edam czy Gouda – są nazwami miejscowości w Holandii) i odmianę. O jego smaku decyduje bowiem wszystko co nas otacza: powietrze, klimat, roślinność i odrobina fantazji serowara.

Skarby w technologii

O tym, w którym gatunku serowego krążka znajdziemy najwięcej wartości odżywczych, decyduje technologia jego produkcji. Aby powstał twaróg, czyli ser najbardziej zalecany przez dietetyków z uwagi na niską kaloryczność i zawierający dużą ilość białka, ukwasza się najpierw mleko. Do zsiadłego skrzepu dodaje się bakterie kwasu mlekowego przyspieszające perystaltykę jelit albo enzym podpuszczki. W pierwszym przypadku otrzymuje się twaróg tłusty, półtłusty lub chudy. Nie posiada on jednak zbyt dużej ilości wapnia. Podczas krzepnięcia mleka 80 procent wapnia przechodzi bowiem do serwatki, którą oddziela się, by uformować twarogowe kostki. Znacznie bogatszym źródłem wapnia są więc sery drugiego rodzaju: twarogowo-podpuszczkowe. Przed odciśnięciem z nich serwatki ukwaszone mleko poddaje się procesowi homogenizacji. Dzięki temu ser jest lepiej strawny.

Prawdziwa skarbnica białka i wapnia kryje się jednak w serach albuminowych bądź właśnie w serwatkowych. Uzyskuje się je przy pomocy najnowszej technologii produkcji zwanej elektroforezą. Polega ona na zastosowaniu metody odwróconej osmozy. Bogatym źródłem wapnia poszczycić się mogą także sery twarde, jednak w ich przypadku należy uważać na kalorie i cholesterol.

Komu polecamy?

Powinny je jadać przede wszystkim dzieci. Sery posiadają bowiem dużą ilość białka oraz wapnia – budulca kości, zębów i paznokci. Zawierają one także niezbędne dla naszego organizmu aminokwasy. Są to białka znacznie bardziej preferowane przez lekarzy niż te, które znajdziemy w produktach mięsnych czy wędlinach. Białka znajdujące się w serach ze względu na swoją strukturę i częściowy rozkład są lepiej trawione. Podobnie jest z zawartymi w nich tłuszczami. One także są częściowo rozkładane.

Klucz do zgrabnej sylwetki

Aby białko, czyli twarogi, sery, maślanki itp. służyły naszej sylwetce, musimy poznać sekrety ich stosowania. Kluczem do zgrabnej figury jest bowiem przemiana materii. By przyswoić białko, nasz organizm zużywać musi jednak znacznie więcej energii niż podczas trawienia skrobi, należy więc produkty białkowe jeść w połączeniu z produktami bogatymi w węglowodanany. Idealne proporcje to trzy czwarte węglowodanów na jedną czwartą białka. Najlepszym (czytaj: najmniej kalorycznym) źródłem węglowodanów są owoce i warzywa. Krótko mówiąc, serek wiejski „zadziała”, kiedy przegryziemy go jabłkiem bądź pomidorem.

Dzienna dawka białka zalecana przez lekarzy to jeden jego gram na każdy kilogram masy naszego ciała.

Cała kultura

Sery to nie tylko przekąska, którą wkładamy do ust, lecz cała kultura. Pamiętajmy o tym zwłaszcza podczas wakacji w słonecznej Italii czy we Francji. Te nacje traktują bowiem sery po królewsku. Znany na całym świecie parmezan, aby posiąść swój specyficzny smak, dojrzewać musi aż trzy lata! Jego jakość znawcy oceniają za pomocą młotka i igły. Od tego jaki dźwięk wydaje ser po uderzeniu go młotkiem i jaki zapach wydziela się po nakłuciu igłą zależy, czy parmezan trafi od razu na nasze stoły czy też jeszcze sobie poleżakuje. Pod wieżą Eiffla czy na placu Pigalle sery podadzą nam w restauracji na drewnianej tacce i to pod koniec posiłku. Chcąc być zupełnie bon ton, do serów twardych, półtwardych i długo dojrzewających powinniśmy zamówić jeszcze czerwone wino. Sery miękkie i tłuste popijamy natomiast białymi i półwytrawnymi winami.

Małgorzata Szymańska

*   *   *

Podział serów

Sery możemy sklasyfikować pod kątem:

• rodzaju użytego mleka – sery z mleka krowiego, owczego i koziego
• rodzaju skrzepu mleka – podpuszczkowe, kwasowo-podpuszczkowe i kwasowe
• zawartości tłuszczu – sery śmietanowe (60% tłuszczu), pełnotłuste (45%), tłuste (mniej niż 40%), półtłuste (mniej niż 20%), chude (10%)
• techniki obróbki skrzepu – sery twarde do tarcia (20–30% wody), sery miękkie do krojenia i do smakowania (60–70% wody)
• sposobu dojrzewania – tlenowe, beztlenowe i mieszane

Sery podpuszczkowe dzielimy na dwie grupy:

• sery miękkie – z porostem pleśniowym (np. camembert, brie z przerostem pleśni – np. roquefort, gorgonzola), maziowe (np. limburski), pomazankowe (bryndza)
• sery twarde – typu szwajcarskiego (np. ementalski, grojer), typu włoskiego (do tarcia – parmezan), typu holenderskiego (edamski, gouda), typu szwajcarsko-holenderskiego (tylżycki), typu angielskiego (cheddar), sery z masy parzonej (kaszkwał czy oscypek).

Kaloryczność serów

Jak je przechowywać?

Tradycyjny twaróg powinniśmy przechowywać w lodówce, najlepiej w kamionkowym lub porcelanowym naczyniu. Serki granulowane, fromage i homogenizowane zostawiajmy w opakowaniach firmowych. Po ich otwarciu serki należy jednak zjeść, a nieskonsumowane resztki wyrzucić. Twaróg, który nabrał mazistej konsystencji, należy jak najszybciej wyrzucić. Oznacza to bowiem, że znajdują się w nim już drożdżaki.

Pamiętaj, że:

ser tłusty dostarcza dużych ilości cholesterolu oraz nasyconych kwasów tłuszczowych, które podwyższają cholesterol we krwi, a tym samym sprzyjają rozwojowi miażdżycy. Jeżeli wybierzemy ser chudy, na 10-gramowej porcji zaoszczędzimy aż 76 kcal (tyle, ile dostarcza duże jabłko) oraz 10 gramów tłuszczu (tyle, ile zawarte jest w czterech łyżeczkach margaryny).

Który do czego?

Dobry twaróg jest biały lub lekko kremowy, jędrny, gładki i niezbyt kwaśny. Możemy jeść sam twarożek, smarować nim kanapki, a także wykorzystać do leniwych pierogów, naleśników i ciast. Twaróg, który wydaje się zbyt miękki (czyli pozostało w nim zbyt dużo serwatki) idealnie nadaje się do klusek. Twaróg rozsypujący się, polecamy na kluski z owocami lub pastę jajeczną.

Zbyt ostry, zbyt łagodny

• twaróg ukwaszony – kwaśny
• twaróg podpuszczkowy – słodki
• serek kozi – charakterystyczny ostry
• bryndza – ostry
• mozzarella – łagodny
• serek wiejski – lekko słony
• serek homogenizowany – słodki
• ser ementalski – łagodny orzechowy
• ser grojer – łagodny i pikantny
• parmezan – charakterystyczny ostry
• gouda – łagodny, z lekkim posmakiem pasteryzacji