Między sobą różnią się budową chemiczną i właściwościami biologicznymi. Należą też do różnych klas związków naturalnych.
Do grupy polifenoli zaliczane są kwasy organiczne pochodne kwasu dihydroksybenzoesowego i kwasu dihydroksycynamonowego, pochodne flawonu oraz flawonoidy i izoflawonoidy, pochodne stilbenu, katechiny, kumaryny, antocyjany, lignany, ligniny i wiele innych substancji. Zróżnicowana struktura polifenoli wyznacza określone kierunki ich działania.
Polifenole w roślinach występują jako wolne aglikony lub połączone z cukrem jako glikozydy. Grupy hydroksylowe często są zestryfikowane, głównie metanolem.
Polifenole są bardzo rozpowszechnione w świecie roślinnym. Występują w owocach, warzywach, napojach pochodzenia roślinnego, przyprawach i lekach roślinnych. Bogatym źródłem polifenoli są takie owoce jak: aronia, jagody, winogrona oraz warzywa, zwłaszcza kapusta i czosnek. Dużo polifenoli zawierają nasiona zbóż, orzechy i rośliny strączkowe. Wśród napojów znaczną zawartością wyróżniają się: zielona herbata, czerwone wino, kawa, kakao.
Szczególnie dużo polifenoli występuje w czerwonym winie. Nasiona czerwonych winogron zawierają oligomery i polimery katechiny. Nazywane są one procyjanidynami lub proantocyjanidynami. Przeprowadzone badania dowiodły, że procyjanidyny z winogron polepszają odżywianie siatkówki, dzięki aktywności ochronnej mikronaczyń. Poza tym procyjanidyny wpływają osłaniająco na witaminy E i C, jak również pochłaniają szkodliwe promieniowanie UV o zakresie od 40 do 290 nm.
Polifenole działają głównie przeciwutleniająco i przerywają reakcje łańcuchowe tworzenia się wolnych rodników; zapobiegają tworzeniu się reaktywnych form tlenu przez hamowanie enzymów je generujących. Działanie przeciwutleniające polifenoli polega też na usuwaniu (zmiataniu) już wytworzonych aktywnych form tlenu. Wolne rodniki tlenowe – podkreślmy – przyczyniają się do rozwoju wielu schorzeń; polifenole zaś jako antyoksydanty odgrywają istotną rolę w profilaktyce i lecznictwie. Zostało to udokumentowane w przypadku miażdżycy, choroby nowotworowej i stanów zapalnych. Przeciwmiażdżycowe działanie polifenoli wynika z ich pośredniego działania naczyniorozszerzającego oraz antyagregacyjnego. Dostarczenie organizmowi polifenoli w diecie lub lekach roślinnych może zapobiegać takim następstwom zmian miażdżycowych jak: zawał mięśnia sercowego, udar mózgu, choroba niedokrwienna serca, starcze zwyrodnienie plamki ocznej, zaćma, choroba Alzheimera i procesy starzenia się.
Działanie przeciwnowotworowe polifenoli wiąże się z usuwaniem wolnych rodników, które uważane są za inicjujące proces nowotworowy. Mechanizm działania przeciwnowotworowego jest związany również z hamowaniem uszkodzeń DNA przez wolne rodniki tlenowe.
Działanie przeciwzapalne jest złożone i wiąże się z hamowaniem biosyntezy prostaglandyn. W tym procesie odgrywa także rolę usuwanie reaktywnych form tlenu, gdyż wolne rodniki mają działanie prozapalne.
Polifenole działają również przeciwhistaminowo, zmniejszając reakcje alergiczne, hamują reprodukcję wirusów, chronią układ krążenia i zapobiegają chorobom wieku starczego.
Prof. dr hab. n. farm. Irena Kozakiewicz