Jak wydłużyć termin przydatności pożywienia do spożycia i zachować bogactwo witamin i smaków? Jak zamknąć je szczelnie w słoiku, by ich aromat i wygląd poprawiał nam nastrój w chłodne dni? To wszystko może sprawić pasteryzacja. Jest ona najzdrowszą formą konserwacji żywności.
Pasteryzacja to proces polegający na tym, że różne produkty ogrzewa się do temperatury powyżej 60°C (jednak nie wyższej niż 100°C), a następnie ochładza. Jest to najlepszy sposób przedłużenia okresu ich trwałości bez użycia sztucznych konserwantów. W wysokiej temperaturze zabijane są bowiem drobnoustroje chorobotwórcze powodujące psucie. Czas pasteryzacji zależy od kilku ważnych elementów, takich jak kwasowość przetworu, rodzaj produktu oraz wielkość słoika.
Na mokro i na sucho
Wyróżnia się dwa rodzaje pasteryzacji – „na mokro”, czyli w garnku z gorącą wodą, i „na sucho”, czyli w piekarniku. Przy pasteryzacji „na mokro” czas zaczynamy mierzyć od momentu zagotowania się wody w garnku, natomiast przy pasteryzacji „na sucho” – od momentu nagrzania piekarnika do temperatury 110–130°C.
Co pasteryzujemy?
Pasteryzować można mięso, warzywa, owoce lub grzyby oraz produkty płynne, takie jak mleko, piwo lub masa jajowa. Przetwory mięsne, grzyby i niektóre warzywa poddajemy tyndalizacji, czyli kilkukrotnej pasteryzacji. Pierwsza trwa 60 minut, a następne wykonuje się co 24 godziny przez około 30 minut (w temperaturze 65–85°C). Metoda ta pozwala zniszczyć bakterie i zapobiega powstawaniu jadu kiełbasianego.
Wekowanie
Najpopularniejszą formą pasteryzacji jest apertyzacja, czyli wekowanie. Można wekować mięsa, owoce, warzywa, a także przyrządzone przez nas dania, m.in. zupy, dżemy, konfitury lub soki. Należy pamiętać, by słoiki dokładnie wymyć i wyparzyć przed włożeniem do nich wymienionych produktów. Powinno się też dokładnie wytrzeć brzeg słoika i zakręcić go suchą nakrętką.
Tak przygotowane słoiki należy wstawić do garnka wypełnionego gorącą wodą, pamiętając o tym, by jej poziom znajdował się 2–3 cm poniżej nakrętek. Weki trzeba ustawić w pewnej odległości od siebie, aby się nie stykały (szkło może popękać). Małe pasteryzujemy przez mniej więcej 20–25 minut, a duże około 30–40 minut. Po tym czasie odstawiamy je do ostygnięcia na pół godziny.
Mleko i piwo
Pasteryzacja mleka ma na celu zabicie znajdujących się w nim niebezpiecznych zarazków oraz zapobiegniecie jego zakwaszeniu. Polega ona na tym, że mleko podgrzewane jest do temperatury 65–85°C przez około 30 minut.
Piwo pasteryzuje się w temperaturze około 60°C. Poddane temu procesowi, może przeleżeć nawet przez kilkanaście miesięcy. Natomiast piwo niepasteryzowane – zwłaszcza w okresie letnim – bywa narażone na działanie światła i wysokich temperatur, a co za tym idzie – może szybko ulec zepsuciu. Okres jego przydatności do spożycia wynosi od 4 do 5 tygodni (w zależności od ilości chmielu i alkoholu oraz od wspomnianych wcześniej warunków).
Efekt pasteryzacji w dużej mierze zależy od pH produktu. Żywność naturalnie lub sztucznie zakwaszana jest o wiele bardziej trwała.
Historia pasteryzacji
Odkrywcą metody pasteryzacji jest prekursor mikrobiologii Ludwik Pasteur, który w XIX wieku pomógł francuskiemu ministerstwu marynarki wojennej rozwikłać problem kwaśniejącego na statkach wina. Podczas dłuższych wypraw trunek ten stawał się bowiem niezdatny do picia. Aby uniknąć strat finansowych i marnotrawienia alkoholu, zwrócono się z prośbą o pomoc do francuskiego chemika. Zasugerował on podgrzewanie wina przed procesem jego fermentacji do temperatury około 60°C w celu wyeliminowania frakcji drożdżowej. Metoda ta pozwoliła zachować dobrą jakość trunku i jednocześnie unieszkodliwić mikroorganizmy.