Oliwki – odżywiają, leczą i upiększają

Po bydle – alef, domu – beta, wielbłądzie – gamal, oliwa, czyli zai, stała się obrazem czwartej litery pierwszych alfabetów. Trzoda, mieszkanie, transport i uprawa – oto cztery bieguny rozwijającej się cywilizacji. Dziwne, że spośród wszystkich roślin nadających się do uprawy, wybrano oliwkę, a nie zboże...

W mitologii greckiej początki Aten są nierozerwalnie związane z drzewem oliwnym. Według jednego z mitów Ateny zostały zbudowane przez półboga Kekropsa – w połowie człowieka, a w połowie węża. Jako pierwszy z królów Kekrops zjednoczył mieszkańców attyckich wiosek na Akropolu i poprosił bogów o jakiś znak świadczący o udzielaniu miastu opieki.

Atena, córka Zeusa, oraz Posejdon, bóg morza, stanęli do rywalizacji o to, kto ofiaruje mieszkańcom lepszy prezent i zyska prawo nazwania miasta swoim imieniem. Posejdon uderzył trójzębem w skałę, wypuszczając strumień morskiej wody oraz przywołując rumaka mogącego biegać szybciej od wiatru. Dzieło Ateny było mniej efektowne, lecz nieskończenie bardziej użyteczne: zasadziła pierwsze drzewo oliwne, źródło pożywienia, lekarstwa i światła dla mieszkańców nowego miasta.

Grecki historyk Tukidydes twierdził, że „ludy Morza Śródziemnego wyszły z epoki barbarzyństwa, gdy nauczyły się uprawiać oliwki i winorośl”. Z pewnością wino skupia na sobie więcej uwagi, ale pod względem sakralnym i historycznym oliwa ma głębsze znaczenie. Liście dzikiego drzewa oliwnego liczącego 50–60 tysięcy lat odnaleziono na Santorynie, a także Nisyros – wysepce na południe od Kos na Dodekanezie.

Na Krecie archeolodzy odnaleźli ogromne amfory wykorzystywane do przechowywania i transportowania oliwy z oliwek, co wskazuje na to, że w II tysiącleciu p.n.e. w Grecji uznawano oliwę z oliwek za wartościowy produkt. Z czasem stała się głównym produktem eksportowym Greków, a statki specjalnie konstruowano w taki sposób, aby mogły przewozić oliwę z Grecji do portów wokół Morza Śródziemnego. Oliwa stała się źródłem bogactwa i władzy: była tak cenna, że poeta Homer opisał ją jako „płynne złoto”.

Hellada w oliwę opływająca

Główni producenci oliwy to Hiszpania, Włochy i Grecja, ale już w przeliczeniu na mieszkańca kolejność w czołówce jest inna: przoduje ta ostatnia. Ba! – jest prawdopodobnie jedynym krajem na świecie, w którym pracownicy instytucji państwowych dostają w listopadzie dodatkowe dni płatnego urlopu, aby mogli pomóc przy zbiorach oliwek.

Drzewo oliwne dostarcza średnio od 20 do 30 kg oliwek rocznie. 5 kg owoców jest potrzebnych do produkcji zaledwie jednego litra oliwy, gdyż sama oliwka składa się z miąższu (78 proc.), pestki (20 proc.) i skórki (2 proc.). Poza tym drzewo oliwne nie owocuje od razu, dopiero między 7 a 35 rokiem zaczyna rodzić owoce, z roku na rok coraz więcej, aż do momentu, kiedy osiągnie pełną dojrzałość (36–150 lat), a wtedy plony są najobfitsze.

Nic dziwnego, że w Edypie w Kolonie Sofokles głosił peany na temat drzewa oliwnego: „Jego liście błyszczą, drzewo to karmi nasze dzieci; nikt, ani stary, ani młody, nie ośmieliłby się je zniszczyć lub zagrabić”. Francuzka Jeanne Calment, która dożyła 122 lat, przypisywała swoją długowieczność oliwie z oliwek, porto i czekoladzie. Kobieta nie tylko spożywała oliwę, ale także smarowała nią skórę.

Natura w czystej postaci

Nacieranie ciała oliwą od wieków pomaga zredukować objawy stresu. Lekarze często zalecają stosowanie kilku kropli podgrzanej oliwy do zmiękczania woskowiny w uszach przed jej usunięciem. Jest to także delikatny i skuteczny środek leczący zaparcia, zwykle stosowany w połączeniu z sokiem pomarańczowym bądź cytrynowym. Wystarczy zmieszać łyżeczkę oliwy i łyżeczkę soku.

Dostępne w sprzedaży oleje z nasion (słonecznik, kukurydza, rzepak) są najczęściej w postaci oczyszczonej i dlatego nie mają takich właściwości zdrowotnych, jak oliwa z oliwek. Ta ostatnia prawie zawsze jest sprzedawana w postaci czystej (vierge, virgin), zachowując swoje właściwości i skład, na który z kolei składają się następujące elementy:

• STEROLE, które hamują wchłanianie jelitowe spożytego cholesterolu.
• TOKOFEROLE, które mają właściwości przeciwutleniające.
• ALKOHOLE TRÓJTERPENOWE pobudzające wydzielanie kwasów żółciowych.
• NIEKTÓRE WĘGLOWODORY AROMATYCZNE, znane z właściwości zapobiegania chorobom sercowo-naczyniowym, nadające oliwie specyficzny zapach.
• KAROTENY również o właściwościach przeciwutleniających.
• FOSFOLIPIDY, będące podstawowym składnikiem błon komórkowych, a zwłaszcza błon komórek nerwowych.
• ESTRONY, będące żeńskimi hormonami płciowymi.
• WITAMINA A – antyutleniacz, i witamina D przeciwdziałająca krzywicy, które przyczyniają się do wiązania wapnia.
• SKŁADNIKI FENOLOWE (kwasy fenolowe, alkohol fenolowy, o różnych właściwościach biologicznych, zwłaszcza o silnym działaniu przeciwutleniającym).
• CHLOROFIL, który nadaje jej ten piękny zielony kolor i pobudza wzrost krwinek białych i czerwonych oraz ma właściwości przyspieszania gojenia się ran (jednak uwaga: to również z powodu chlorofilu oliwa jest wrażliwa na działanie światła, należy ją zatem przechowywać w ciemnej butelce).
• ALDEHYDY I KETONY, które również nadają jej szczególny aromat.

Smażona czy na surowo?

Warto zauważyć, że wiele z tych dobroczynnych właściwości łączy się głównie ze świeżą oliwą jakości „extra vergine”. Sposób przechowywania oraz sposób i długość przetwarzania mogą wpływać na poziom zawartości jej cennych składników. Temperatura wrzenia oliwy z oliwek jest dużo wyższa niż pozostałych oliw czy tłuszczów. W ten sposób – według swojego wskaźnika kwasowości – oliwa może być podgrzana do temperatury 230°C, podczas gdy temperatura oleju arachidowego nie może przekraczać 200°C, słonecznikowego 170°C i masła 110°C.

Toczą się poważne dyskusje na temat tego, czy podgrzewanie oliwy może zmniejszać jej wartość zdrowotną, jeżeli więc chce się mieć pewność co do pełnego wykorzystania właściwości oliwy z oliwek, należy dbać o jej świeżość i stosować w naturalnej formie, na przykład do sałatek bądź w miejsce masła na pieczywie. Oliwa z oliwek jest dobrym źródłem witaminy E, powszechnie uznawanej za „witaminę płodności”.

Fakt ten nie umknął uwadze starożytnych Greków, którzy jedli oliwki jako afrodyzjak. Oliwa z oliwek może nawet mieć wpływ na witalność i kondycję życia miłosnego, ponieważ wspomaga krążenie krwi i jej docieranie we wszystkie „strategiczne miejsca”. Nowożeńcy – zgodnie z tradycją – jedzą chleb umoczony w oliwie z oliwek z pierwszych zbiorów. Jak mawiają w Grecji: „Jedz masło i miej mocny sen; pij oliwę z oliwek i bądź aktywny w nocy”.

Nie tylko oliwę stosowano w lecznictwie – także liście drzewa oliwnego były bardzo cenione. Na łamach „Pharmaceutical Journal” w 1854 roku brytyjski lekarz Daniel Hanbury opisywał swoje sukcesy w zwalczaniu gorączki za pomocą liści oliwnych.

Gotował on liście i podawał uzyskany płyn ludziom dotkniętym gorączką i malarią, spekulując, że gorzka substancja zawarta w liściach stanowi aktywny składnik leczniczy. Później substancję tę nazwano oleuropeiną, a dziś prowadzi się szeroko zakrojone badania mające na celu wykorzystanie jej antywirusowych i antybakteryjnych właściwości, które mogą okazać się pomocne w leczeniu różnych schorzeń, wliczając AIDS.

Nic dziwnego, że od starożytnych czasów aż do dnia dzisiejszego drzewo oliwne i jego błogosławiony owoc jest symbolem mądrości, pokoju, zdrowia i siły. Warto jednak pamiętać, że oliwa z oliwek to produkt o dużej zawartości tłuszczu – łyżka stołowa płynu zawiera 120 kalorii. Uwaga! Oznaczenie „light” na etykiecie odnosi się do delikatnego smaku, a nie do niższej zawartości kalorii czy tłuszczu!

Jarosław Molenda

W artykule wykorzystano następujące pozycje: Tina i Gareth Lofthouse, Oliwa. Różne rodzaje oliwy i jej zastosowania, przeł. R. Waliś, Warszawa 2008; Michel Montignac, Cud oliwy. Lecznicze i kulinarne zastosowanie oliwy w Metodzie Montignac, przeł. A. Supronowicz, Warszawa 2004.