Dodawany do przyprawiania potraw ocet to bliski krewniak wina. Otrzymuje się go przez naturalną fermentację gorszych jakościowo win gronowych i owocowych. Działające w winie bakterie octowe (Acetobacter) wywołują fermentację i powstanie kwasu octowego. W zależności od wykorzystanych w tym procesie win otrzymuje się ocet winny i ocet owocowy. Najbardziej popularny jest jednak ocet spirytusowy, zwykle 6- lub 10-procentowy. Powstały w wyniku naturalnych procesów ocet zawiera witaminy, enzymy, aminokwasy i mikroelementy.
Ocet winny znano i wykorzystywano już w czasach biblijnych. Pierwsze wzmianki o nim znajdują się w Starym Testamencie. Starożytni mieszkańcy Bliskiego Wschodu wyrabiali ocet z wina z winogron, granatów, daktyli i fig. Stosowano go powszechnie jako przyprawę do potraw, a także jako środek marynujący i konserwujący inne produkty spożywcze. Rozcieńczony wodą ocet był również orzeźwiającym napojem dla pracujących na polu.
Obecnie ocet wykorzystywany jest w gospodarstwie domowym głównie jako środek konserwujący i zakwaszający oraz jako przyprawa poprawiająca smak wielu potraw. Rzadko kto sięga po ocet jako napój, a jeszcze rzadziej jako środek na różne dolegliwości.
W medycynie ludowej przez stulecia ocet jabłkowy uznawany był za antidotum na wiele chorób. Działa profilaktycznie i leczniczo w przypadku dolegliwości reumatycznych, w przeziębieniach, zaburzeniach trawienia, bólach głowy i ogólnym osłabieniu. Niektórzy twierdzą nawet, że lista chorób, w których pomocna jest terapia octowa zaczyna się od litery A i kończy na Z.
Ocet jabłkowy polecany jest przy anginie, w astmie do nacierania pleców i w bezsenności. Kompresy z roztworu octu likwidują bóle głowy. Przyłożone w miejsce oparzenia zapobiegają powstawaniu bolesnych pęcherzy i łagodzą bóle przy zwichnięciach i bóle mięśniowe spowodowane nadmiernym wysiłkiem. Syrop sporządzony na bazie octu pomaga przy kaszlu, zapaleniach tchawicy i kokluszu. Kuracja octowa przynosi też dobre efekty w leczeniu grzybicy i trądziku. Pomaga także w chorobie lokomocyjnej i ponoć nawet przy odchudzaniu, ponieważ przyspiesza spalanie tłuszczu.
Ocet ceniony jest głównie ze względu na zawartość potasu. Niedobory tego składnika w organizmie mogą powodować drganie powiek i mięśni, bolesne skurcze mięśni, większą podatność na przeziębienia i osłabienie, a nawet bezsenność. Potas pomaga w pozbyciu się nadmiaru wody z organizmu, likwiduje obrzęki, nadmierne łzawienie oczu, kaszel spowodowany nadmiarem śluzu w gardle. Hipokrates zalecał stosowanie kwasu octowego do leczenia wielu chorób, między innymi owrzodzeń.
Badania naukowe, prowadzone przez biochemików i lekarzy, potwierdziły, że ocet wpływa na wiele reakcji metabolicznych w organizmie. Kwas octowy odgrywa ważną rolę w procesach przemiany tłuszczu i węglowodanów, bierze udział w reakcjach tłuszczów, glukozy, aminokwasów i hemoglobiny. Kwas octowy oczyszcza organizm z toksyn oraz niszczy wiele mikroorganizmów. W Chinach przeprowadzono doświadczenie, w którym poddano działaniu kwasu octowego ponad 200 próbek różnych bakterii chorobotwórczych, między innymi wywołujących zapalenie płuc, grypę i katar. Większość z nich po 30 minutach przestała istnieć.
Przyprawiane octem sałatki czy marynowane w nim pikle mogą być doskonałym środkiem profilaktycznym, który wspomaga walkę z przeziębieniami. Tym bardziej że jest to bardzo smaczna przyprawa. Octy mogą być dodatkowo wzbogacone w składniki ziołowe. Różne smaki można uzyskać, dodając suszone lub świeże zioła, a nawet owoce i warzywa, takie jak: cytryna, maliny, porzeczki lub cebula, czosnek, koper, seler.
Octy ziołowe i aromatyzowane najlepiej sporządzać na bazie octu winnego. Proporcje dodanych składników zależą od smaku, jaki chcemy otrzymać. Po kilku dniach, gdy ocet nabierze charakterystycznego dla danej rośliny smaku, trzeba go przecedzić. Przechowywać go należy w szczelnie zamkniętym pojemniku w chłodnym miejscu.
Oprócz naturalnej fermentacji wina czy spirytusu ocet można uzyskać także w wyniku syntezy chemicznej. Produkowany jest z węgla lub ropy oraz wapna palonego. Najpierw otrzymuje się karbid, potem aldehyd, a po utlenieniu kwas octowy. Ostateczny produkt reakcji chemicznych poddawany jest wielokrotnej destylacji.
Kwas octowy otrzymać można również przez destylację wody pogazowej. Jest to tak zwany ocet drzewny. Jego wodny roztwór zawiera oprócz kwasu octowego także metanol, aceton i inne składniki.
Mimo że w wyniku takich reakcji chemicznych otrzymamy kwas octowy, to nie należy go spożywać, ponieważ mogą się w nim znajdować składniki szkodliwe dla zdrowia, pochodzące z surowców wykorzystanych w procesie technologicznym.
A. Grzelczak