Nutrigenomika. Przez żołądek do ...genów

– Jak to należy rozumieć?

– Każdy gen to jedno białko. Fizjologia człowieka jest oparta na metabolizmie białek, tłuszczów i węglowodanów. I okazało się, że kwasy tłuszczowe regulują ekspresję genów. Inaczej mówiąc, od rodzaju spożywanych kwasów tłuszczowych zależy wzrost człowieka, rozwój jego centralnego układu nerwowego i wszystkie funkcje obronne, immunologiczne. A czynnikiem, który najbardziej pobudza nasz materiał genetyczny do prawidłowego rozwoju są kwasy tłuszczowe nienasycone, pochodzące z roślin i ryb. Stąd ogromna presja wszystkich towarzystw medycznych, byśmy zmienili sposób żywienia i zaczęli jeść to, co jest zgodne z naszą fizjologią.

– Czy mówimy o przełomie w nauce?

– Rzeczywiście, po raz pierwszy jesteśmy w stanie śledzić bezpośredni wpływ żywności na przemiany genetyczne u człowieka. Człowiek rodzi się z zespołem genów; są wśród nich takie, które warunkują podatność na choroby i takie, które przed chorobami chronią. Sztuka polega na tym, żeby pobudzać te drugie. I to jest zagadnienie, którym zajmuje się epigenetyka: budowanie odpowiedzi genetycznej już we wczesnym dzieciństwie. To, jak matka żywi się w czasie ciąży i jak potem żywi dziecko, ma związek z chorobami, które ujawniają się u niego po 30–40 latach. Większość przypadków nadciśnienia tętniczego (szczególnie sodozależnego) ma swoje początki w dzieciństwie. Soląc dziecku zupkę, robimy mu krzywdę. Uruchamiamy mechanizm, który rozwija się potem latami i owocuje nadciśnieniem w wieku dorosłym: próg sodowy tego człowieka jest coraz wyższy (za każdym razem musi dosalać więcej, żeby czuć smak soli).

– Na rynku jest sporo produktów o dużej zawartości soli.

– Chociażby chipsy. Szkodliwe działania przemysłu spożywczego powodują, że dzisiaj w polskiej populacji mamy 8 milionów ludzi z nadciśnieniem tętniczym. Potencjalnych kandydatów do zawałów serca i udarów mózgu. Ekspresję genów i to, co nazywamy uwarunkowaniem genetycznym, buduje się przez wiele lat. I ogromną rolę w tym procesie – zarówno dobrą, jak i złą – odgrywa środowisko. Działania prozdrowotne polegają na tym, że dzieciom daje się np. tran czy ryby. Albo – zamiast tradycyjnej zupy na kościach – gotuje się im włoską minestrone z dodatkiem oliwy z oliwek. Wiele matek i babć nie ma świadomości popełnianych przez siebie błędów kulinarnych.

– A które populacje są najzdrowsze?

– Najzdrowsze na świecie są narody wyspiarskie, narody zamieszkujące w basenie Morza Śródziemnego i populacja japońska. Jada się tam bardzo dużo ryb, zawierających kwasy tłuszczowe omega-3, które korzystnie regulują transkrypcję genetyczną; nie używa się tłuszczów zwierzęcych, tylko oliwy z oliwek, posiadającej działanie ochronne; wreszcie – nieodłącznym składnikiem tamtejszej kuchni są owoce i warzywa.

– Czyżby owoce i warzywa też wpływały na nasze geny?

– Materiał genetyczny zbudowany jest z łańcuchów DNA, a te z nukleotydów; zaś prawidłowa metylacja nukleotydów zależy od kwasu foliowego, występującego w dużych ilościach w owocach i zielonych warzywach, takich jak szpinak, brukselka czy brokuły. A więc, konsekwencją niskiego spożycia owoców i warzyw jest osłabienie genów, co przejawia się w podatności na pewne schorzenia. Np. stwierdzono, że kobiety, które rodzą dzieci z zespołem Downa mają wyraźnie podwyższony poziom homocysteiny, co jest wynikiem niedoboru kwasu foliowego przez cały okres ciąży – to wynika z badań japońskich. Czyli wyraźnie widać, że kwas foliowy nie tylko decyduje o narodzeniu dziecka z cewą nerwową, ale także – w przypadku kobiety w wieku podwyższonego ryzyka – jego niedobór prowadzi do zespołu Downa. Kontrola poziomu homocysteiny we krwi i odpowiednie zabezpieczenie ciężarnej mogłyby potencjalnie przeciwdziałać rozwojowi wady, ale to należy jeszcze zbadać.

– Gdzie jeszcze występuje kwas foliowy?

– Kiedyś źródłem kwasu foliowego było mleko. Ponieważ krowa żywi się roślinami, w świeżym mleku znajduje się zarówno witamina A, powstająca z beta-karotenu, jak i kwas foliowy, pochodzący z liści. Niestety mleko, które pijemy – UHT – jest w znacznej mierze pozbawione tych składników, a producenci nie są zobowiązani podawać wysokości strat, wynikających ze stosowanej przez nich technologii. Podobnie jest z warzywami i owocami w puszkach. Nawet kapustę czy ogórki kisi się dziś nie za pomocą bakterii, tylko za pomocą enzymów. Chodzi o to, żeby kapusta się nie przekisiła i ogórki nie miały nalotu – a to są bakterie probiotyczne, Lactobacillus plantarum. Żeby żywność lepiej wyglądała i w związku z tym lepiej się sprzedawała, pozbawia się ją tego, co wartościowe. Nastawiając się na pół kg warzyw i owoców dziennie musimy pamiętać, że na skutek działań producentów, straciły one pierwotną wartość. Dziś konieczna jest albo fortyfikacja żywności – już robią to Amerykanie, albo znaczne zwiększenie spożycia warzyw i owoców, co nie jest zgodne z naszymi zwyczajami żywieniowymi.

– Polskie matki i babcie mają tendencję do przekarmiania dzieci.

– W genach może być ukryta podatność do otyłości. Jeżeli zaczniemy je pobudzać nadmiarem kalorii i soli, spożywaniem hamburgerów, żółtych serów i wędlin – po pewnym czasie otyłość ujawni się, a jej ofiary staną się na zawsze utrapieniem dla służby zdrowia. Dlatego, że gen odpowiedzialny za choroby metaboliczne, jeśli raz się uaktywni, nigdy nie zaniknie. Nie można wyleczyć cukrzycy ani nadciśnienia tętniczego – można je leczyć. Ale trzeba to robić do końca życia, obciążając kieszeń podatnika.

– Jakie inne niebezpieczeństwa wiążą się ze złym żywieniem dzieci?

– Kwestia wczesnego miesiączkowania u dziewczynek. Dlaczego my dziś mówimy, żeby matki karmiły jak najdłużej dziecko piersią? Bo w sztucznym mleku jest białko soi, które zawiera fitoestrogeny, przyspieszające miesiączkowanie. A przyspieszone miesiączkowanie u dziewcząt zwiększa ryzyko powstania nowotworów u kobiet. Receptory dla estrogenów są zlokalizowane na jądrze komórkowym, tuż przy materiale genetycznym. Ich stymulacja w dzieciństwie wpływa na ekspresję genów.

– Jak w takim razie wytłumaczyć niską zachorowalność na raka w populacji japońskiej, gdzie soja jest jednym z podstawowych składników pożywienia?

– Właśnie tym, że soja jest naturalnym elementem codziennej diety każdego Japończyka. Natomiast my podajemy fitoestrogeny sztucznie; a w okresie wzrostu (rozwoju genetycznego) dziewczynka otrzymuje ich 10-krotnie więcej niż zjada kobieta japońska. Wynika to z zawartości fitoestrogenów w sztucznych preparatach mlecznych. Potem – po raz drugi – sięgamy po nie w klimakterium, żeby łagodzić jego objawy. Japonka od urodzenia aż do śmierci dostarcza organizmowi fitoestrogeny na mniej więcej wyrównanym poziomie. Oczywiście, zwiększone ryzyko raka dotyczy tylko osób z podatnością genetyczną. Dlatego tak ważny jest rozwój nutrigenomiki, która wyjaśnia, jak poszczególne elementy żywienia wpływają na nasze geny.

– Z tego, co wiem, badacie Państwo wpływ krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych na geny.

– Jesteśmy jednym z pierwszych zespołów na świecie, który się tym zajmuje. Kwasy tłuszczowe krótkołańcuchowe – takie, jak kwas propionowy czy butylowy powstają podczas fermentacji błonnika przez bakterie probiotyczne – Lactobacillus plantarum. Te kwasy mają olbrzymie działanie przeciwzapalne – podobnie, jak Ibuprofen, który jest właśnie pochodną kwasu butylowego. A nasz organizm potrafi je wytwarzać: przez fermentację błonnika w jelitach. Kłopot w tym, że jeśli mamy infekcję, lekarze przepisują nam antybiotyki. Zabijamy wtedy bakterie, błonnik nie jest rozkładany i nasza aktywność przeciwzapalna (związana z materiałem genetycznym) zostaje upośledzona. Dlatego tak ważne jest stosowanie w diecie jogurtów i kefirów: by z dostarczanego z pokarmem błonnika mogły powstawać krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, pobudzające nasze geny do produkcji molekuł przeciwzapalnych i zwiększające w ten sposób naszą odporność.

– Błonnik potrzebuje bakterii probiotycznych. Czy kwas foliowy również potrzebuje partnera, by był z niego pożytek?

– Do tanga trzeba dwojga. Kwas foliowy współdziała z witaminami grupy B, przede wszystkim B6, B12; z kolei np. witamina C ma małe znaczenie odpornościowe w nieobecności witaminy E. Podawanie tylko jednego elementu, a zapominanie o drugim jest błędem. U wielu osób z nadciśnieniem sól podwyższa wartości ciśnienia, natomiast potas neutralizuje działanie soli. Źródłem potasu są owoce i warzywa – banany, pomidory. Francuzi zaczynają posiłek od dużej miski sałaty. Powinniśmy podpatrywać te narody, które żywią się lepiej i żyją zdrowiej.

– Czy polska kuchnia zawsze była zła?

– Tradycyjna polska kuchnia była zdrowa. Niedobrze, że kojarzy się ją z widokiem ociekającego tłuszczem schabowego – symbolem socjalistycznego dobrobytu. W tradycyjnej, polskiej, chłopskiej kuchni była naturalnie kiszona kapusta, mleko „prosto od krowy” i bardzo mało soli. Były własne warzywa i owoce, nawożone w sposób naturalny – czyli bez nitrozwiązków; śledzia sprzedawała każda karczma, a mięso i wędliny jadało się rzadko – jako cymes. Polski chłop przed wojną był krzepki i zdrowy. Produkty niezdrowe szły do miasta: masełko, tłuste gęsi. Wystarczy przeczytać powieści wielkich polskich pisarzy, żeby zapoznać się z historią żywienia w mieście i na wsi.

– Czy Pana Zespół uczestniczy w realizacji badań unijnych?

– Partycypujemy na dużą skalę w poważnym unijnym projekcie. Europa bowiem nie chce soi amerykańskiej, która jest genetycznie zmodyfikowana; poszukuje białka podobnego do sojowego, które by je zastąpiło i które nie miałoby fitoestrogenów. Jego źródło już znaleźliśmy. Jest nim łubin biały. I Europa będzie przechodziła na hodowlę łubinu białego, ale ciągle jeszcze trwają badania. Nasz zespół bada między innymi wpływ tego białka na poziom cholesterolu i na parametry metaboliczne.

– Słyszałam również o projekcie sponsorowanym przez Komitet Badań Naukowych. Czego dotyczy projekt?

– Wpływu akrylamidu na organizm. Akrylamid powstaje w żywności w wyniku ogrzewania; działa prozapalnie i cytotoksycznie. Może prowadzić do wczesnej miażdżycy i uszkadzać centralny układ nerwowy. Występuje np. w chipsach, jest więc szczególnie niebezpieczny dla dzieci i młodzieży. Oczywiście wszystko jest dawkozależne: jeżeli ktoś zje raz w tygodniu trochę chipsów, nic mu nie grozi. Ale, jeśli są one jego codziennym, podstawowym pokarmem – niepowodzenia szkolne skądś się biorą. Neurotoksyczne działanie akrylamidu jest wtedy potęgowane przez brak podstawowych witamin, błonnika itd.

– Czym w takim razie najlepiej zaspokajać głód w szkole?

– W sytuacji, kiedy są tak duże różnice w rodzinnych dochodach, powinniśmy wprowadzić w szkołach lunche za złotówkę. To jest mój dawny pomysł, żeby każde dziecko w szkole dostało ten sam posiłek, składający się z produktów, które są dla niego dobre: kefir, jogurt, owoc, bułka z dobrą wędliną. To można załatwić za złotówkę. Paranoją są kioski szkolne, sprzedające coca-colę, batoniki i chipsy – z tym należy walczyć. Dziś nie ma problemu nalewania mleka chochlą, są jednorazowe opakowania. Wiele lokalnych firm mogłoby się w takie przedsięwzięcie zaangażować – stała, kontrolowana obsługa szkoły zwiększyłaby ilość miejsc pracy. I byłby to przełom w sposobie naszego żywienia.

– Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała lek. med. Grażyna Kubisiak