Pić czy nie pić mleka oznaczonego tajemniczym napisem UHT (Ultra High Temperature) – takie pytanie zadają sobie amatorzy białego napoju. Czy mleko poddane działaniu wysokiej temperatury to nie jest już zabarwiona woda bez żadnych własności odżywczych? Czy stojące miesiącami w kartonowych pudełkach, nawet w chłodzonych regałach sklepowych, może być dobre?
– UHT to rodzaj obróbki termicznej, w której mleko poddawane jest działaniu temperatury od 120 do 140 st. C. i wysokiego ciśnienia w czasie krótszym niż 3 sekundy – mówi Małgorzata Sprawka. – Technologia UHT została wprowadzona właśnie dlatego, aby można było produkować mleko o przedłużonym terminie przydatności do spożycia.
W spółdzielni „Maćkowy” zainstalowano linię sterylizująco-pakującą do produkcji mleka UHT w 1991 roku, jako drugą w kraju (pierwsze urządzenie tego typu miała mleczarnia w Warszawie na Woli). Kolejne urządzenia charakteryzujące się nowoczesną techniką zamontowano w gdańskim zakładzie w 1996 roku. Przepływające pod ciśnieniem przez system rur mleko, ogrzewane jest parą (odbywa się to podobnie jak w garnku z płaszczem wodnym, tyle że w linii technologicznej jest to system rur). Ciśnienie niezbędne jest do wymuszenia naturalnego obiegu mleka, tak aby nie było ono poddane działaniu temperatury dłużej niż 3 sekundy i do homogenizacji, czyli procesu rozbicia i rozdrobnienia drobin tłuszczu. Zapobiega to gromadzeniu się śmietanki w górnych warstwach w czasie przechowywania i wpływa na lepszą przyswajalność mleka przez organizm.
– Jeżeli czas działania temperatury zostanie przekroczony, wówczas następują zmiany w węglowodanach. Dochodzi do tzw. reakcji Maillarda, czyli brunatnienia mleka – wyjaśnia Małgorzata Sprawka.
Mleko UHT pakowane jest aseptycznie w kartoniki zbudowane z laminatu 6-warstwowego z folią aluminiową. Ma ono 7-miesięczny okres przydatności do spożycia.
Wewnętrzna warstwa polietylenu, pokrywająca folię aluminiową nie wpływa na smak i jakość mleka nawet przez tak długi czas. Potwierdziły to badania prowadzone przez biochemików Politechniki Gdańskiej. W trakcie ich trwania nie stwierdzono „migracji globalnej składników opakowania do produktu”.
Do produkcji mleka UHT niezbędny jest najlepszy jakościowo surowiec, bez zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Sterylizacja niszcząc drobnoustroje, powoduje, że wyjściowy produkt nie zawiera ich zbyt wiele, co wpływa na smak mleka.
– Mleko UHT po obróbce termicznej nie może mieć żadnych drobnoustrojów. Nawet tych korzystnych dla człowieka – mówi Teresa Krystman. Mleka tego typu nie pije się dlatego, że jest źródłem szlachetnych bifidobakterii, ale aby dostarczyć organizmowi białka, węglowodanów, wapnia, witamin A i D rozpuszczalnych w tłuszczach oraz ryboflawiny – witaminy B2.
Jak dodała Teresa Krystman, spółdzielnia zleciła Instytutowi Żywności i Żywienia w Warszawie badania, które miały odpowiedzieć na pytanie, co dzieje się ze składnikami odżywczymi, mineralnymi i witaminami w mleku UHT?
Wyniki tych badań opublikowano w książce Mleko a zdrowie Ireny Nadolny, Hanny Kunachowicz, Beaty Przygody i Krystyny Iwanow:
W wyniku obróbki cieplnej mleka zawartość w nim białka, tłuszczu, laktozy i składników mineralnych wapnia, fosforu, potasu, magnezu, cynku praktycznie nie ulega zmianie. W mleku sterylizowanym UHT zachodzą większe straty witamin niż w pasteryzowanym. Najwyższe straty dotyczą tiaminy, folianów, witaminy B12 i C.
Mleko UHT produkowane jest z różną zawartością tłuszczu (3,2 proc.; 1,5 proc.; 0,5 proc.). Wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu rośnie jego wartość energetyczna.
Podkreślić należy natomiast fakt, że im mniej tłuszczu zawiera mleko, tym mniej znajduje się w nim witaminy A i D – piszą autorki książki. – W 100 g mleka o zawartości 3,5 proc. tłuszczu jest 40 mikrogramów witaminy A i 0,03 mikrogramów witaminy D, natomiast w mleku odtłuszczonym o zawartości 0,5 proc. tłuszczu jest odpowiednio 15 i 0 mikrogramów.
A. Grzelczak