Samodzielnie przygotowywanie przetworów na zimę powoli przechodzi do historii. Mało kto decyduje się na spędzanie letnich dni w kuchni, by przygotować marynaty z warzyw, dżemy, powidła, konfitury czy galaretki z owoców. Łatwiej kupić gotowe produkty.
O tym, że owoce i warzywa są niezbędne w żywieniu, nie trzeba nikogo przekonywać. Większość osób wie, że należy je spożywać codziennie ponieważ dostarczają składników regulujących procesy biologiczne organizmu i wpływają korzystnie na stan zdrowia. Zawarte są w nich witaminy oraz składniki mineralne o właściwościach alkalizujących, które regulują równowagę kwasowo-zasadową w organizmie. Korzystne dla organizmu są także łatwo przyswajalne cukry i błonnik.
Zdaniem fachowców najlepszym sposobem na zachowanie wszystkich zawartych w owocach i warzywach witamin i składników odżywczych jest przygotowanie mrożonek. Przy tym, co ważne, mrożone składniki nie tracą smaku, kształtu i barwy.
W ten sposób można przechować przez zimę praktyczne wszystkie warzywa i owoce, nawet te najdelikatniejsze, takie jak truskawki czy poziomki. W zamrażarce można nawet zgromadzić zapasy ziół, które po rozmrożeniu zachowują swój specyficzny aromat. Aby w pełni korzystać z dobrodziejstw zamrożonych owoców i warzyw, trzeba pamiętać o ich właściwym przechowywaniu. Powinny one być przez cały czas całkowicie zamrożone. Produktów, które z jakiś powodów zostały rozmrożone, nie powinno się ponownie zamrażać. Tracą wówczas wszystkie wartości i mogą spowodować zatrucia.
Warzywa, grzyby i niektóre owoce można marynować, czyli utrwalać za pomocą octu lub kwasu cytrynowego albo zakwaszać, tzn. utrwalać dzięki procesom fermentacji mlekowej. Z samych owoców można robić dżemy konfitury, powidła, galaretki i soki, w których składnikiem utrwalającym jest cukier.
Na przetwory należy przeznaczyć surowce o największej wartości odżywczej, bogate w witaminy, które dodadzą posiłkom walorów smakowych i... kolorystycznych.
Marynowanie jest jedną z mniej skutecznych metod na zachowanie wartościowych składników w przetworach, ale marynaty są bardzo cenione ze względów smakowych i estetycznych. Niektórzy do zaprawy wolą dodać łagodniejszego kwasu cytrynowego, innym bardziej odpowiadają przetwory z octem. Dietetycy zalecają aby używać octu o niższym stężeniu (raczej winny 6 proc. niż spirytusowy o stężeniu 10 proc.) W przypadku marynat zarówno owocowych, jak i warzywnych bardzo ważne jest dodanie aromatycznych przypraw. Goździki, cynamon, pieprz ziarnisty, ziele angielskie, gorczyca i liście laurowe modyfikują smak.
Marynować można nie tylko ogórki czy paprykę, ale także czereśnie, gruszki, śliwki, morele i jabłka.
Obojętnie jakie owoce czy warzywa znajdą się w słoiku, zawsze trzeba je utrwalić przez pasteryzację.
Znacznie więcej składników w produktach zachowuje się podczas kiszenia, a same surowce często wręcz zyskują na smaku i aromacie. Utrwalanie kwaszonych produktów odbywa się dzięki procesowi fermentacji mlekowej. Bakterie mlekowe przetwarzają zawarty w produktach cukier na kwas mlekowy; dodatkowo pod wpływem drożdży wytwarza się pewna ilość alkoholu i niewielkie ilości kwasu octowego. Aby proces fermentacji przebiegał prawidłowo, trzeba produkty szczelnie ułożyć, by nie było dostępu powietrza. Proces fermentacji, w pierwszej fazie burzliwy, powinien przebiegać w temperaturze 18–20 st. C, po kilku dniach słoje czy beczułki należy przenieść do miejsc, gdzie temperatura utrzymuje się w granicach 4–8 st. C. Mimo że przygotowanie składników i sam proces kiszenia nie jest skomplikowany, to jest coraz mniej popularny. Mało jest także produktów, które można w ten sposób utrwalać. Do kiszenia zazwyczaj przygotowuje się kapustę i ogórki. Można, co prawda, w ten sposób przygotować również przetwory z jabłek, grzybów, kapusty czerwonej, pomidorów, papryki, buraków, cukinii, a nawet z fasolki szparagowej, ale nie ma zbyt wielu zwolenników takich potraw.
Z owoców najczęściej przygotowuje się dżemy, powidła i konfitury, rzadziej robi się galaretki. To, jaki produkt wyjściowy otrzymamy, zależy od rodzaju użytych owoców i ilości cukru. Najwięcej cukru, ale także owoców z dużą zawartością pektyn, potrzeba aby otrzymać galaretki owocowe. Do ok. 1 litra przecieru z owoców dodaje się 1,5 kg cukru. Najsmaczniejsze galaretki udają się z jabłek antonówek, pigwy, czarnych i czerwonych porzeczek.
Podobne ilości cukru są niezbędne do usmażenia konfitur. Na kilogram owoców zużyjemy około 1,5 kg cukru. Owoce są nim przesycone, gotowe stają się szkliste i błyszczące. Konfitury można przygotować prawie ze wszystkich owoców. Ważne, by były dobrej jakości; pamiętać trzeba, by podczas gotowania owoców nie mieszać ich i nie zniekształcić.
Dżemy zawierają znacznie mniej cukru niż konfitury. Przygotowuje się je z całych lub rozdrobnionych owoców. Natomiast powidła przygotowuje się bez cukru albo z bardzo małym jego dodatkiem. Utrwala się je dzięki odparowaniu wody i pasteryzując w słoikach.
Joanna Sobczuk