Jeśli ma być zdrowo. Najpierw pomyśl, potem jedz!

Współczesna żywność pełna jest najróżniejszych sztucznych dodatków: barwników, ulepszaczy, konserwantów, aromatów („identycznych z naturalnymi”!), regulatorów kwasowości, słodzików... Czy godzi się nazywać ją „zdrową”, skoro została wręcz nafaszerowana substancjami chemicznymi? – zastanawia się klient czytający informacje na opakowaniach. A czy tzw. produkty ekologiczne, promowane jako zdrowe, wolne od tych dodatków, rzeczywiście nie zawierają żadnych ukrytych „niespodzianek” i są bezpieczniejsze?

Żywność – zdrowa z definicji

Dr hab. Anna Lebiedzińska z Zakładu Bromatologii Wydziału Farmaceutycznego Akademii Medycznej w Gdańsku kwituje te wątpliwości stwierdzeniem z pozoru nieco zaskakującym. Mówi bowiem, że każda żywność jest zdrowa. Wynika to z definicji, bo pożywienie dostarcza nam niezbędnych składników odżywczych, budulcowych, energetycznych i regulacyjnych. Żywność zatem powinna być zdrowa i generalnie taka jest, o czym świadczą fakty. Średnia długość życia znacząco wzrosła, zarówno w Polsce, jak i na świecie. Człowiek dożywa coraz późniejszego wieku i w coraz lepszej kondycji. Za 40 lat, w 2050 roku, na świecie żyć będzie 9 miliardów ludzi, czyli o połowę więcej niż na początku XXI wieku.

– To prawda, że chemia nas osaczyła i uzależniła, wprowadzając również do przemysłu spożywczego mnóstwo związków, bez których nie umielibyśmy się już obejść. Nie znaczy to jednak, że konsekwencją osiągnięć technologicznych są szkodliwe zanieczyszczenia. Owszem, w trakcie procesów technologicznych, a także podczas dystrybucji zachodzą reakcje fizyczne i chemiczne zmieniające pewne związki w substancje niepożądane. Eliminuje je skuteczna kontrola. Szereg organizacji branżowych, krajowych, europejskich i światowych na czele ze Światową Organizacją Zdrowia czuwa nad przestrzeganiem prawa żywnościowego. Chiny są pod tym względem niechlubnym wyjątkiem i dlatego wiele krajów nie przyjmuje ich produktów na swoje rynki.

Co człowiek zdziała

Bromatologia (z greckiego: broma – pokarm i logos – nauka) bada środki spożywcze pod względem wartości odżywczych, składu chemicznego, strawności i przyswajalności. Zajmuje się również higieną produkcji żywności, jej przechowywania i przetwórstwa oraz badaniem jej nowych źródeł, a także wpływu środowiska na jakość płodów rolnych.

Zanieczyszczenia żywności, zawarte w niej substancje niepożądane – natury fizycznej, chemicznej lub biologicznej – bywają skutkiem procesów technologicznych, ale przenikają też ze środowiska, w którym żyjemy, z wody, gleby i powietrza. Szczególnie niebezpieczne są związki chemiczne, z których obecności długo nie zdajemy sobie sprawy. Najczęściej gromadzą się i odkładają w tkance tłuszczowej w całym łańcuchu pokarmowym człowieka. Dotyczy to m.in. dioksyn.

Wiele zanieczyszczeń to konsekwencja ludzkiego działania, celowego, obliczonego na zysk, jak w przypadku afery z melaminą w Chinach, a czasem przypadkowego lub nierozsądnego. Wiele substancji niepożądanych trafia do łańcucha pokarmowego z karmą zwierzęcą zawierającą zwierzęce odpady (priony) czy oleje, w których rozpuszczają się dioksyny. W takich sytuacjach sami przyczyniamy się do tego, że żywność źle wpływa na nasz organizm, zaburza przemianę materii, a nawet zagraża życiu. To jednak nie uzasadnia uogólnień na temat trującej nas żywności – stwierdza dr Lebiedzińska.

Klient wymaga

Żyjemy w czasach, gdy rynek producenta ustąpił miejsca rynkowi konsumenta. A ten ma wysokie oczekiwania. Chce produktu atrakcyjnego i wygodnego, który da się dłużej przechować i jest łatwy do przygotowania.

– Przemysł spożywczy, bazując na badaniach żywieniowców, lekarzy, epidemiologów, specjalistów od marketingu stworzył więc żywność nowej generacji, atrybucyjną, czyli zgodną z życzeniami konsumenckimi – mówi dr Lebiedzińska. – Cechą tych produktów jest też funkcjonalność, czyli wywieranie wpływu na fizjologię organizmu poprzez wyrównywanie zapotrzebowania ustroju na te składniki odżywcze, których brakuje w codziennej diecie.

Polacy zachowują dystans wobec żywności genetycznie modyfikowanej, która jest trwała, lepszej jakości, a niekiedy ma walory prozdrowotne, jak choćby jajka o obniżonej zawartości cholesterolu. Chętnie jednak i, niestety, bezkrytycznie sięgamy po całą gamę produktów wzbogacanych minerałami, witaminami oraz związkami wpływającymi na metabolizm. Takie suplementowane artykuły noszą nazwę fortyfikowanych.

Fortyfikacja bywa dobrodziejstwem. Po 6 latach obligatoryjnego wzbogacania produktów zbożowych kwasem foliowym i wapniem w USA odnotowano znaczący spadek liczby urodzeń dzieci z niewykształconą cewą nerwową, czyli tkanką, z której rozwija się rdzeń kręgowy i mózg.

Wzbogacone – nie zawsze dobre

Fortyfikacja stanowi jednak też zagrożenie, którego istotę dr Anna Lebiedzińska tłumaczy następująco:

– Pamiętajmy, że wybierając produkty wzbogacane, wraz z nimi przyswajamy... suplementy diety, które są wskazane przy niedoborach określonych elementów odżywczych. I tak na przykład, jedząc żywność fortyfikowaną i stosując witaminę w wysokiej dawce oraz czerpiąc ją ze źródeł naturalnych, jakimi są choćby warzywa czy owoce – niezauważalnie przekraczamy maksymalny tolerowany poziom dzienny tej substancji. Gdy to się powtarza, dochodzi do rozchwiania przemian metabolicznych w zdrowym organizmie. Przykładowym następstwem takiego zaburzenia jest częsta u osób starszych, stosujących kwas foliowy, anemia z niedoboru witaminy B12 uczestniczącej w przemianie i przyswajaniu tego kwasu.

W Polsce i krajach Unii Europejskiej fortyfikacja nie jest na szczęście obowiązkowa i mamy wybór – można kupić sól jodowaną lub bez dodatku jodu. Warto też uważnie czytać informacje na opakowaniach uwzględniające normy maksymalnego pobrania składnika odżywczego z całodzienną racją pokarmową (RDA) i górnym tolerowanym poziomem (UL), dotyczącym zwłaszcza witamin i biopierwiastków. Dawkę optymalną łatwo przekroczyć, bo ze wszystkich stron, także poprzez kosmetyki nowej generacji, kosmeceutyki, jesteśmy dziś „bombardowani” substancjami czynnymi, aktywnymi biologicznie.

Rada zatem jest taka: uzupełniajmy tylko te niedobory pokarmowe, które zostały u nas stwierdzone.

Jemy i tyjemy...

Problem współczesnego człowieka z żywieniem polega – mówiąc najkrócej – na tym, że w odróżnieniu od swego dalekiego przodka nie wydatkuje on już energii na zdobywanie pożywienia. Je i tyje, bo żywi się nieproporcjonalnie do swej aktywności.

Prof. Marek Konarzewski, autor książki „Na początku był głód. Ewolucja ludzkiej diety”, pisze m.in. o tym, że nasz sposób odżywiania zmienił się na przestrzeni wieków diametralnie, a układ genetyczny – nieznacznie. Nasz metabolizm nie jest przystosowany do współczesnej diety, która po prostu zaskakuje organizm. Dowiedziono, że wszystkie choroby niezakaźne, zwane metabolicznymi, są dietozależne. Zdarza się, że szukając nowych żywieniowych rozwiązań, nauka zwyczajnie się „potknie”. Tak stało się z aspartamem, słodzikiem o potwierdzonej już szkodliwości, i z fruktozą. Używana do słodzenia produktów miała nas chronić przed nadwagą, a przyczyniła się do plagi otyłości i cukrzycy typu II. Nie tylko dlatego, że wzmaga apetyt. Okazała się dodatkowym cukrem w naszej diecie obfitującej w cukier ponad miarę. Nasz praprzodek cukrów prostych w ogóle nie jadał, czasem tylko sięgał po miód, jedyne w jego życiu źródło cukrów prostych i fruktozy.

Bilansuj i urozmaicaj

Jaka więc powinna być nasza dieta, jeśli chcemy żywić się mądrze, zdrowo i świadomie?

Odpowiedź jest prosta: zbilansowana i maksymalnie urozmaicona.

– Zbilansowana i zrównoważona, czyli odpowiednia do wieku, płci, aktywności fizycznej, stanu fizjologicznego. Urozmaicona – to znaczy uwzględniająca różne produkty: płatki kukurydziane i owsiankę z pełnego ziarna, rozmaite rodzaje pieczywa. Natomiast półprodukty, żywność typu instant, konserwy, które bardzo ułatwiają nam życie i oszczędzają czas spędzany w kuchni – nie mogą stanowić podstawy naszych jadłospisów. Nie mamy już możliwości odejścia od żywności przetworzonej, ale możemy racjonalnie z niej korzystać. Należy je traktować jako udogodnienie w określonych sytuacjach, a nie jako kulinarny niezbędnik. Niech będą artykułem zastępczym w szczególnych okolicznościach, a nie podstawą żywienia. Zjadane sporadycznie nie zaszkodzą. Spożywane regularnie i obficie – zdrowia nie zapewnią. Chociaż wiem, że to w dzisiejszych zabieganych czasach trudne – mówi dr Lebiedzińska.

Anna Jęsiak