Jarmuż (Brassica oleracea L. var. sabellica L.) znany był już w epoce brązu, cenili go starożytni Grecy i Rzymianie. W średniowieczu był jednym z najpopularniejszych zielonych warzyw w Europie. Zwany też kapustą warzywną, ma długie, pierzaste, fryzowane liście i osiąga nawet ponad pół metra wysokości.
Ta dwuletnia roślina pochodzi z atlantyckich wybrzeży Europy oraz rejonów Morza Śródziemnego. Jest uprawiana w Europie, Ameryce Północnej i Azji. W środowisku naturalnym nie występuje.
W Polsce zaczęto uprawiać to warzywo dopiero w XVII wieku. Jego łodyga jest gruba i mocno ulistniona. Do spożycia nadają się duże kędzierzawe liście w kolorze od zielonego do ciemnozielonego, czasem z odcieniem fioletowym. Jadalne są dopiero po pierwszych mrozach – stają się wtedy delikatniejsze w smaku, zawierają więcej cukru i mniej goryczki.
Niegdyś jarmuż – dzięki charakterystycznej kędzierzawości liści – był uznawany za roślinę ozdobną. Dopiero potem odkryto kryjące się w nim ogromne bogactwo składników odżywczych.
Pod względem zawartości składników mineralnych i beta-karotenu roślina ta przewyższa wszystkie inne kapusty. 100-gramowa porcja zapewnia ponad trzy czwarte zalecanego dziennego spożycia witaminy A i prawie podwójną dawkę witaminy C. Zawiera także witaminy E, K oraz z grupy B. Ponadto to doskonałe źródło kwasu foliowego, żelaza, fosforu, magnezu oraz wapnia. Jej ważnym składnikiem jest też sulforafan z grupy związków siarki zwanych izotiocyjanianami. Blokuje on działanie kancerogenów, dzięki czemu chroni organizm przed nowotworami, głównie płuc, piersi i jajników oraz jelita grubego. Ostatnio naukowcy odkryli także, że ma on działanie antybakteryjne i niszczy mogącą wywołać wrzody żołądka i dwunastnicy bakterię Helicobacter pylori.
Z kolei obecne w jarmużu indole powodują wydalanie z organizmu kobiet żeńskich hormonów – estrogenów, co pozwala uniknąć nowotworów wywołanych zmianami hormonalnymi, na przykład raka piersi.
Warzywo to doskonale wpływa na wzrok, poprawia stan skóry i paznokci, reguluje proces tworzenia czerwonych ciałek krwi, zwiększa ilość wchłanianego przez organizm żelaza oraz stymuluje prawidłowe działanie układu immunologicznego. Dzięki dużej ilości wapnia korzystnie wpływa też na układ kostny i zęby oraz pobudza metabolizm wątroby.
Jarmuż najlepiej zrywać przed samym spożyciem. W odpowiednich warunkach (to znaczy w temperaturze bliskiej 0°C i przy dużej wilgotności) można go jednak przechowywać przez mniej więcej miesiąc. Spożywa się go na surowo (na przykład w sałatce) oraz w postaci gotowanej (na przykład w zupie czy z makaronem).