Grzyby w starożytnym Egipcie trafiały na stoły faraonów, a Rzymianie dodawali je do posiłków legionistom z nadzieją, że wzmocnią one ich siły witalne. Indianie wierzyli w halucynogenne działanie grzybów, podając je podczas ważnych obrzędów i uroczystości, natomiast Chińczycy przekonani byli, że zapewniają długowieczność. Przypisywali im także właściwości afrodyzjaków. W Polsce jadano je powszechnie, a o naszych lasach od lat mówiło się, że pachną borówkami, kurkami i koźlakami.

 

Na nadciśnienie i zszargane nerwy

Grzyby zawierają około 90 procent wody, od 3–9 proc. białka, zbliżonego budową do zwierzęcego, a także niewielkie ilości węglowodanów, sole mineralne i – co może być zaletą przy wszelkiego rodzaju dietach – tłuszcze.

Jak wykazały badania, o prozdrowotnych właściwościach grzybów możemy mówić dzięki zawartemu w nich potasowi i witaminie B2, które pobudzają pracę jelit oraz działają przeciwzapalnie. Zalecane podczas kuracji odchudzających pieczarki przyspieszają natomiast trawienie, a obecny w wielu gatunkach grzybów selen, zwalcza wolne rodniki, przyspieszające starzenie się komórek. Natomiast zawarta w grzybach witamina E przyczynia się do drożności naczyń krwionośnych, a witamina PP, inaczej niacyna, obniża ciśnienie i poziom cholesterolu. Witaminie PP przypisuje się również właściwości wzmacniające układ nerwowy, ale ten regeneruje się najlepiej podczas samego zbierania grzybów.

 

Komu nie wolno?

Niestety, ścianki komórek grzybów opierają się sokom żołądkowym, dlatego często uznawane są za ciężkostrawne. Jedzenie grzybów w dużych ilościach może więc spowodować bóle brzucha, wzdęcia i nudności. Dzieciom, ludziom starszym lub uczulonym na białko odradza się spożywania grzybów w całości lub jako głównego składnika potraw. Nie oznacza to jednak, że osoby te muszą zrezygnować z aromatów i smaku grzybów. Jeśli stanowić one będą jedynie dodatek do potraw, nie powinny wywołać przykrych skutków. Lekarze uważają, że trudności w strawieniu jajecznicy z maślakami czy też duszonych prawdziwków wynikają przede wszystkim ze sposobu ich przyrządzania. To tłuste sosy dają się we znaki naszemu pęcherzykowi żółciowemu.

Reklama

 

Szybkie objawy

W zależności od gatunku trujących grzybów objawy zatrucia występują po kilku lub kilkunastu godzinach. Najszybciej, bo już po godzinie, dają o sobie znać zjedzone strzępiaki czy lejówki. Muskaryna, którą zawierają, powoduje ślinotok, poty, zwężone źrenice. Chory wymiotuje, odczuwając przy tym kurczowe bóle brzucha i spowolnioną pracę serca. Płukanie żołądka, a następnie podanie leków neutralizujących działanie toksycznej substancji sprawia, że zwykle po 8–10 godzinach objawy zatrucia ustępują.

Równie szybko, bo po około 2 godzinach, zorientujemy się, że spożyliśmy inny grzyb niejadalny, np. muchomora czerwonego lub plamistego. Objawy są niemal identyczne i podobne leczenie. Wymioty, bóle brzucha, zaburzenia widzenia, halucynacje, drgawki, przyspieszona akcja serca, a nawet zatrzymanie moczu utrzymują się jeszcze kilkanaście godzin po płukaniu żołądka.

Nieprzyjemne objawy po zjedzeniu borowika szatańskiego czy gąski tygrysowatej odczujemy po trzech godzinach. Najczęściej mijają one samoistnie, nie powodując uszkodzeń narządów wewnętrznych.

 

Dopiero po dwóch tygodniach!

Po 6, a nawet 24 godzinach odzywają się w naszym organizmie toksyny zawarte w muchomorze sromotnikowym mylonym z zielonymi gatunkami surojadek lub gąską zieloną. Zjedzenie 50 gramów muchomora sromotnikowego może okazać się już śmiertelną dawką. Pierwszymi objawami są biegunka, ból brzucha, a w drugiej lub trzeciej dobie pojawia się żółtaczka i oznaki uszkodzenia wątroby. Przy ciężkim zatruciu może dojść do śpiączki i śmierci. W lżejszych przypadkach chorego czeka długie leczenie.

Wyjątkowo niebezpieczny jest zasłonak rudawy. Po zjedzeniu tego grzyba odczuwane jest początkowo tylko silne pragnienie, suchość i pieczenie w ustach. Bóle brzucha, wymioty i zaparcia występują dopiero po 2 tygodniach. W tym czasie uszkodzone zostają nerki i często w wyniku zatrucia dochodzi do śmierci. W lżejszych przypadkach leczenie trwa ponad rok.

 

W połączeniu z alkoholem

Zwolennicy mocnych trunków dużą ostrożność powinni wykazać w przypadku czerniaka pospolitego. Ten grzyb spożywany najczęściej w połączeniu z alkoholem może przynieść objawy odczuwane czasami przez alkoholików z wszytym esperalem, czyli uczucie gorąca i uderzenia krwi do głowy. Tętno i ciśnienie jest wówczas przyspieszone. Leczenie w takich przypadkach polega na płukaniu żołądka i dożylnym podawaniu żelaza oraz witaminy C.

 

Na ratunek

Osobom, u których wystąpiły jakiekolwiek objawy zatrucia, podajemy przegotowaną i osoloną wodę. Należy wywołać wymioty, a następnie szybko skontaktować się z lekarzem. Powinno się zachować resztki spożywanego wcześniej pokarmu lub nawet treść wymiotną – w celu przeprowadzenia badania mykologicznego, które ustali rodzaj zjedzonego grzyba. Nie wolno podawać choremu mleka ani węgla, który utrudni postawienie diagnozy i nie pomoże w neutralizacji toksyn.

 

Mimo wszystko pycha

Podczas gdy w lesie obowiązywać powinna ostrożność w ocenie zbieranych grzybów, tak w kuchni potrzebna jest odrobina fantazji i szczypta szaleństwa. Można wówczas tworzyć podniebienne wspaniałości: kremy z pieczarek, zupy z maślaków, sosy z borowików, nadziewane rydzami kulebiaki, a nawet grzybowe budynie i naleśniki z prawdziwkowym farszem.

 

Małgorzata Szymańska

*    *    *

 

Jak zbierać?

  •  Grzyby powinniśmy oglądać w momencie zrywania i powtórnie w domu. W razie wątpliwości lepiej podejrzany okaz wyrzucić.
  • Nie należy zbierać grzybów małych, bo łatwo pomylić je z trującymi.
  • Tylko czasami sprawdza się teoria, że trujące grzyby są gorzkie. Często grzybiarze sprawdzają smak poprzez polizanie grzyba. Niektóre „trujaki” niestety są smaczne i ładnie pachną.
  • Po stronie dolnej kapelusza znajduje się hymefor, czyli warstwa blaszek lub rurek. Wśród grzybów o hymeforze rurkowym nie ma śmiertelnie trujących, wśród blaszkowych natomiast są. Lepiej więc zbierać borowiki i podgrzybki niż grzyby z blaszkami, jak gołąbki, gąski czy pieczarki polne.
  • Grzyby należy zbierać do wiklinowego koszyka, a nie do foliowego woreczka, gdzie szybko się psują. Koszyk gwarantuje, że grzyby dłużej zachowają świeżość.
  • W procesie przyrządzania różnego rodzaju przetworów z grzybów należy pamiętać, iż nie wolno ich zamrażać i odmrażać kilkakrotnie.

 

Do zup, sosów czy bigosu?

  • Borowik szlachetny – idealny do smażenia i duszenia. Nadaje się do sosów, zup, farszów i bigosu. Marynowany jest wyśmienitą przystawką.
  • Czubajka kania – jada się wyłącznie kapelusze. Panieruje się je w jajku oraz bułce tartej i smaży na maśle. Można je dusić z mięsem lub dodawać do zup.
  • Gąska zielonka – nadaje się do duszenia z mięsem i śmietaną. Można ją marynować i dodawać do jajecznicy. Suszona jest doskonała do sosów, bigosu i farszu.
  • Gołąbek zielonawy – idealny do farszu i zup.
  • Koźlarz czerwony – można go smażyć, dusić z mięsem i dodawać do jajecznicy. Suszony nadaje się do żurku, barszczu i rosołu. Najlepszy jest marynowany.
  • Maślak zwyczajny – najlepiej smakuje duszony w śmietanie z dodatkiem posiekanego koperku i natki pietruszki. Jeśli wywołuje alergię, nie należy go jeść.
  • Mleczaj rydz – doskonały do duszenia w śmietanie z cebulą i warzywami. Można go również dodawać do jajecznicy. Znawcy zachwalają jako potrawę marynowaną.
  • Opieńka miodowa – można dodawać ją do zup lub dusić z warzywami. Najsmaczniejsza jest w słodkokwaśnej marynacie.
  • Pieprznik jadalny, kurka – najlepsza jako dodatek do jajecznicy, składnik marynaty i duszona w śmietanie.
  • Podgrzybek zwyczajny – wzbogaca smak sosów, zup i mięs. Doskonały w marynacie.

 

Jak marynować?

Do marynowania wybieramy grzyby twarde. Większe dzielimy na połówki lub ćwiartki. Najlepsze są jednak grzyby małe, marynowane w całości.

Oczyszczone grzyby wkładamy do osolonego wrzątku i gotujemy z cebulą aż do miękkości. Osączamy je, przekładamy do wyparzonych słoików i zalewamy zagotowaną i przestudzoną wodą z 6-procentowym octem ,wymieszanym z cukrem, zielem angielskim, liśćmi laurowymi i gorczycą.

 

Grzybowe pikle

Podgrzybki, gąski, prawdziwki i opieńki należy opłukać, skrócić im trzonki i gotować 15 minut w osolonej wodzie. Po 10 minutach dodać 2 pokrojone cebulki, 2 marchewki i paprykę. Odcedzone grzyby oraz warzywa zalewamy w słoikach 2 szklankami wody wymieszanej z szklanką 6-procentowego octu, a następnie dodajemy kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego oraz liść laurowy. Przygotowaną marynatę doprawiamy solą i cukrem, po czym gotujemy, studzimy i zalewamy nią grzyby.

 

Suszenie

Grzyby należy przebrać i odrzucić robaczywe. Pozostałe dokładnie oczyszczamy, starannie wycierając kapelusze. Nóżki grzybów skrobiemy. Małe grzybki można suszyć w całości, a większe powinno się pokroić. Sznury najlepiej zawiesić w ciepłym, ale przewiewnym miejscu. Do suszenia można też wykorzystywać piekarnik, układając grzyby luźno na blachach. Drzwi piekarnika powinny być uchylone. Suszenie zaczynamy od niskiej temperatury, potem ją nieznacznie zwiększamy.

W sklepach są już specjalne suszarki do suszenia grzybów. Susz dobrze przechowuje się w lnianych woreczkach lub w papierowych torbach.


 

Najnowsze
Choroby
Ziołolecznictwo
Żywienie