Gluten – substancja, o której tak głośno

Są dwa rodzaje białek, składających się na gluten – gliadyna i glutenina. Gliadyna wykazuje znaczną lepkość, gluteninę natomiast charakteryzują właściwości elastyczne. Obie frakcje występują w zbliżonych proporcjach w ziarnie – w bielmie. Z uwagi na dużą zdolność wiązania wody oraz odpowiednią elastyczność i ciągliwość gluten tworzy lepkosprężyste błony, które utrzymują właściwą konsystencję ciasta podczas jego fermentacji i wypieku. Chleb ma wówczas gąbczastą konsystencję, jest pulchny i długo utrzymuje świeżość.

Należy pamiętać, że gluten jest także dobrym nośnikiem aromatów, dlatego jest często stosowany przez producentów jako dodatek do żywności.

Jak wiadomo, gluten może być przyczyną chorób związanych z nieprawidłową reakcją organizmu na to białko. Jedną z takich chorób jest celiakia, inaczej choroba trzewna – schorzenie autoimmunologiczne, polegające na trwałej nietolerancji glutenu. Działający toksycznie gluten prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, które w normalnej sytuacji są odpowiedzialne za wchłanianie substancji pokarmowych. W efekcie wchłanianie pokarmów jest upośledzone, co wywołuje różne objawy kliniczne. Jedyna metoda leczenia celiakii to zachowanie ścisłej diety bezglutenowej przez całe życie. Do innych nieprawidłowych reakcji na gluten należą alergia na gluten i nadwrażliwość na gluten.

Alergia na gluten

Celiakia i alergia na gluten to dwie różne choroby, których nie należy ze sobą mylić.

Objawy alergii na gluten

W zależności od czasu wystąpienia po spożyciu glutenu może wystąpić reakcja:

• natychmiastowa – występująca w ciągu minut do godziny po spożyciu pokarmu – oraz
• późna – występująca po kilku godzinach, a nawet 1–2 dni od spożycia pokarmu.

Reakcja natychmiastowa – uzależniona od specyficznych dla glutenu przeciwciał w klasie IgE – może powodować jeden objaw lub kilka z poniższych objawów:

• wymioty
• biegunkawstrząs anafilaktyczny
• pokrzywka skórna lub inne zmiany skórne w typie atopowego zapalenia skóry
• wodnisty katar
• skurcz oskrzeli.

Reakcja późna, która nie jest uzależniona od przeciwciała klasie IgE, przeważnie powoduje biegunkę i zaostrzenie atopowego zapalenia skóry.

Przebieg alergii na gluten zależy ponadto od wieku osoby uczulonej. U dzieci najczęściej alergia występuje po spożyciu niewielkich, nawet miligramowych ilości glutenu i objawia się atopowym zapaleniem skóry, sporadycznie objawami ze strony układu pokarmowego czy oddechowego. Większość dzieci wyrasta z tego typu alergii (inaczej niż w przypadku celiakii).

U osób dorosłych alergia na gluten objawia się pokrzywką, obrzękiem naczynioruchowym, wstrząsem anafilaktycznym lub biegunką. W przypadku tej grupy wiekowej alergia zazwyczaj trwa latami, a objawy ujawniają się po spożyciu większych ilości glutenu (nawet >10 g). U dorosłych obserwuje się także szczególną postać alergii na gluten, która występuje jedynie po równoczesnym wysiłku fizycznym.

Diagnostyka alergii na gluten

W diagnostyce alergii na gluten badania biochemiczne mają ograniczone znaczenie, gdyż:

• dodatnie testy skórne można zaobserwować u osób bez alergii na gluten
• dodatnie testy skórne nie występują u wszystkich osób z alergią na gluten, a dodatkowo niekiedy utrzymują się dłużej, nawet po ustąpieniu klinicznych objawów alergii.

Z dużym prawdopodobieństwem można wykluczyć alergię na gluten po uzyskaniu ujemnego wyniku testu skórnego. Aby mieć pewność, że u chorego występują objawy alergii na gluten, a nie objawy celiakii, należy wykonać badania przeciwciał typowych dla celiakii (czyli przeciwciał przeciwko endomysium mięśni gładkich-EmA i/lub przeciwko transglutaminazie tkankowej – t/TG), które nie występują w przypadku alergii na gluten.

Najbardziej wiarygodny test w diagnostyce alergii na gluten stanowi dieta eliminacyjna (wykluczenie glutenu) z ponownym wprowadzeniem (prowokacją) uczulającego pokarmu.

Leczenie alergii na gluten

Podstawą leczenia alergii na gluten jest eliminacja glutenu z diety. Przed wprowadzeniem leczenia należy jednak koniecznie wykluczyć celiakię. Gluten w przypadku alergii można wyeliminować tylko na pewien czas, nie ma konieczności stosowania diety bezglutenowej przez całe życie. Nie ustalono, jak długo stosuje się dietę bezglutenową, decyzję należy pozostawić lekarzowi.

Nadwrażliwość na gluten

U wielu osób nadwrażliwość na gluten bywa mylnie diagnozowana jako zespół jelita drażliwego lub inne zaburzenie jelitowe o naturze psychosomatycznej. Przypuszcza się, że u części z tych osób należy rozpoznać nadwrażliwość na gluten, w której jedyną skuteczną metodą leczenia jest dieta bezglutenowa.

Według wstępnych badań amerykańskich szacuje się, że zaburzenie to może dotyczyć kilku procent populacji, występuje więc częściej niż celiakia, której częstotliwość wynosi 1%.

Objawy nadwrażliwości na gluten:

• bóle brzucha
• wysypka, egzema
• bóle głowy
• uczucie ciągłego zmęczenia, splątanie
• biegunka, wzdęcia, zaparcia
• niedokrwistość
• drętwienie i bolesność kończyn
• omdlenia
• pieczenie w przełyku, nudności i wymioty
• uczucie przelewania w jelitach
• zapalenie języka.

Diagnostyka nadwrażliwości na gluten

Obecnie nie są dostępne specyficzne markery nadwrażliwości na gluten, rozpoznanie choroby opiera się na kryteriach klinicznych i obserwacji pacjenta po ponownym wprowadzeniu glutenu (prowokacja) podczas stosowania diety bezglutenowej.

Nadwrażliwość na gluten rozpoznaje się jeśli

• badania diagnostyczne wykluczyły celiakię (czyli uzyskano negatywny wynik przeciwciał) oraz alergię na gluten (brak zwiększonego stężenia IgE) oraz
• nie stwierdza się zaniku kosmków jelitowych (skala Marsha 0 lub 1*), a spożycie glutenu (najlepiej sprawdzone podczas prowokacji) powoduje niepożądane objawy u pacjenta.

Ponadto

• możliwa jest obecność przeciwciał antygliadynowych AGA (w klasie IgA i/lub IgG)
• po wykonaniu badań genetycznych u pacjenta stwierdza się (nie jest to warunek konieczny) HLA DQ2/DQ8
• obserwuje się złagodzenie objawów po odstawieniu glutenu i ponowne ich zaostrzenie przy jego ponownym wprowadzeniu.