Z czym Państwu kojarzy się Szwajcaria? Rozumiem, że najmłodsze pokolenie wykrzyknęłoby nazwę pewnej czekolady. Czyste powietrze nad łąkami alpejskimi... No dobrze, a co jeszcze? Oczywiście ser. Sam pamiętam czasy, kiedy na widok jakiegokolwiek żółtego krążka w marnie zaopatrzonym sklepie spożywczym wykrzykiwałem ser szwajcarski! Zupełnie nie deprymował mnie fakt, iż ser ów powstał z dala od ojczyzny Wilhelma Tella i niewiele miał z nią wspólnego.
Podział serów jest równie skomplikowany jak ich produkcja, a zwłaszcza dojrzewanie.
Otóż przy wytwarzaniu sera żółtego korzysta się z niezastąpionych właściwości podpuszczki – enzymu trawiennego wytwarzanego przez żołądki młodych cieląt, a przy serach twarogowych – z zalet kwasu mlekowego. Natomiast wśród samych serów podpuszczkowych można wyodrębnić – zależnie od zawartego w nich tłuszczu zwierzęcego – pełnotłuste, tłuste i półtłuste. Jednak wszystkie bez wyjątku stanowią doskonałe źródło białka, wapnia, fosforu i witamin: A, B1 i B2, choć niewątpliwym ich mankamentem jest fakt, że zawierają również cholesterol.
Wykorzystywanie serów na kanapki i koreczki jest absolutnie oczywiste i – powiedziałbym – nieomal trywialne. Często sięgamy po nie, przygotowując pizze i zapiekanki. Ale ja chciałbym dziś Państwa namówić na coś super-hiper-ekstra-smak-i-szpan, czyli fondue. Przyznaję bez bicia, że skłoniło mnie do tego kilka motywów: po pierwsze, sam jestem jego amatorem, po drugie, jest to potrawa dająca się przygotować w wielu wersjach, co stwarza ogromne pole do popisu osobie ją przyrządzającej, po trzecie, najlepiej smakuje wtedy, gdy jest jedzona w towarzystwie.
Fondue to fenomenalna potrawa, wywodząca się z romańskiej części Szwajcarii. Mało powiedzieć: potrawa! To tak, jakby Japończykowi tłumaczyć, że herbata jest napojem, skoro każdy mieszkaniec Kraju Kwitnącej Wiśni wie, że to rytuał. Fondue także jest rytuałem. Już sam fakt, że biesiadnicy muszą zebrać się w jednym czasie, w jednym miejscu i nad jednym, wspólnym naczyniem mówi sam za siebie. A w tym naczyniu... Przede wszystkim jego ścianki powinny zostać natarte czosnkiem. Następnie wrzuca się do wnętrza pokrojony w kostkę – tarty odpada! – ser (najlepszy jest szwajcarski grojer, choć gouda i ser edamski także nieźle smakują), białe wytrawne wino, sól, pieprz (można zaryzykować utartą gałkę muszkatołową) i – wedle gustu – przyprawy (drobniutko usiekany czosnek lub zioła). Całość musi się roztopić pod naszym czujnym okiem i ręką... bowiem fondue należy bezustannie mieszać ruchem wahadłowym (to bardzo ważne!) przy użyciu drewnianej łyżki, aż uzyska jednolitą konsystencję. Na koniec dodajemy kieliszek kirszu albo śliwowicy. Jeśli founde z jakichś powodów przygotowywaliśmy w kuchni, musimy szybciutko przenieść garnek na stół i ustawić na podgrzewaczu. Teraz każdy z uczestników biesiady nakłuwa na specjalny widelec kawałek wcześniej pokrojonej bułki albo wędliny, zanurza go naczyniu z serowym sosem i zajada. Cała sztuka polega na tym, aby zagarnąć bułką jak najwięcej roztopionego sera i – przenosząc do ust – nie uronić ani kropli na serwetę czy własne ubranie, że o sąsiadach nie wspomnę.
Przyrządzając fondue nie musimy ograniczać się do jednego gatunku sera czy ziół, choć odpowiednie dobranie smaków wymaga pewnego mistrzostwa. Oryginalne, najstarsze przepisy berneńskie zalecały dodawanie do sera jaj (dobrze ubitych w garnku) i kawałek masła w proporcjach wagowych 2 (ser):8 (jaja):1 (masło), co zbliżało fondue smakiem do jajecznicy.
Czy nie sądzą Państwo, że czas do kuchni? Radzę pójść w moje ślady i życzę smacznego przy wspólnym posiłku.
Licząc na Państwa inwencję wspomnę tylko, że w Burgundii do naczynia zamiast sera wlewa się oliwę doprawioną ziołami, zamiast bułki podaje krojoną w kostkę polędwiczkę wołową, a jako uzupełnienie smaku – coś ostrego (np. korniszony, pikle albo sosy) i czerwone wytrawne wino do popicia. Natomiast łakomczuchy sięgną po owoce (jabłka lub pomarańcze pokrojone na cząstki, brzoskwinie, morele, banany w plasterkach, kostki ananasa z puszki, a nawet duże winogrona) maczane w sosie z gorzkiej i mlecznej czekolady (w proporcjach 2:1), po rozpuszczeniu wzbogaconej 1/2 szklanki mleka, 2 łyżkami masła i kieliszkiem rumu.