Cholesterol. Masło czy margaryna?

Zatem nasz organizm zna je wszystkie doskonale – konkluduje prof. Wiesława Łysiak-Szydłowska z Zakładu Żywienia Klinicznego i Diagnostyki Laboratoryjnej Akademii Medycznej w Gdańsku.

Cholesterol dobry i zły

Cholesterol, jako taki, jest nam potrzebny. Przede wszystkim do budowania struktur komórkowych, rozwoju tkanki nerwowej, obwodowego układu nerwowego i mózgu.

– Masło to dobrze zemulgowany (rozdrobniony) tłuszcz, łatwo przyswajalny, bo mający w składzie krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Zawiera też sporą ilość witamin A, E, D rozpuszczalnych w tłuszczachM – wylicza pani profesor. – Jednocześnie stanowi duże źródło cholesterolu. W 100 g masła znajduje się go aż 200–250 mg! Kwasy nasycone, stanowiące większość kwasów tłuszczowych w maśle, powodują wzrost niekorzystnej postaci cholesterolu oznaczonego symbolem LDL.

Margaryna, jako produkt roślinny nie zawiera cholesterolu. Ma natomiast cenne dla organizmu wielo-i jednonienasycone kwasy tłuszczowe, których powinniśmy spożywać więcej niż utwardzonych kwasów nasyconych.

Tyle teoria. Z praktyką, czyli producentami bywa różnie.

Produkcja

– Nie wolno na drodze chemicznej zmieniać naturalnej struktury składników żywności – mówi prof. Andrzej Stołyhwo, kierownik Zakładu Analizy i Oceny Jakości Żywności na Wydziale Chemii Politechniki Gdańskiej. – Nie wiemy i na razie nie potrafimy przewidzieć, jak nowe składniki, szczególnie te, które nie występują w naturze, mogą wpłynąć w czasie bliższym i dystansie dalszym na organizm człowieka.

Naturalna struktura nienasyconych kwasów tłuszczowych, obecnych w olejach roślinnych była modyfikowana na drodze chemicznej – podkreśla z naciskiem prof. Stołyhwo. – Od początku margaryna miała w sobie syntetycznie wyprodukowany składnik: olej utwardzony. I ten technologiczny schemat powielany jest w zasadzie do dziś.

W istocie produkcja margaryny polega na tym, że z naturalnych olejów roślinnych w czasie procesów rafinacyjnych usuwa się wszystkie składniki, z naturalnymi przeciwutleniaczami włącznie, które mogą mieć jakikolwiek smak i zapach. Takie czyste (wyczyszczone?) oleje miesza się z tłuszczami utwardzonymi. Wypreparowany produkt można bez problemu wzbogacać według gustu – dodać zapach maślany, witaminy. Tyle tylko, że są to dodatki syntetyczne.

Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) podane do organizmu podlegają procesowi spalania, czyli utleniania. W czasie tej przemiany powstają wolne rodniki. Pozostają one w stanie równowagi z przeciwutleniaczami (witamina E i C). W przypadku nadmiaru NNKT rośnie w organizmie zawartość wolnych rodników. Zderzenie wolnego rodnika z cząsteczką DNA może powodować przebudowę jej struktury i w konsekwencji - nowotwór.

Najpierw czytaj

Margaryny tzw. kubkowe – do smarowania – najwyższej klasy, nie mają już prawie osławionych izomerów trans, powstających w procesie utwardzania, tylko tłuszcze przeestryfikowane.

– Mają zdecydowanie mniej szkodliwych składników, jednak pozyskiwane są na drodze chemicznej – stwierdza prof. Stołyhwo.

– Są dobre i bezpieczne – twierdzi prof. Łysiak-Szydłowska. – W niektórych technologiach poziom trans spadł poniżej 1 procentu, czyli praktycznie do stanu dla organizmu obojętnego.

Gdzie jednak tych wspaniałych margaryn szukać, czy są one już osiągalne na naszym rynku?

Kłopot w tym, że rynek mamy wybitnie producencki, przemysł tłuszczowy rozdęty jak balon, firmy, przeważnie już w rękach zagranicznych potentatów, agresywnie walczą o klienta. Epatują reklamami, a nieodporny na te „rewelacje” polski konsument daje sobie wmówić wszystko i wszystkiemu wierzy. Tymczasem, niekiedy nie można ufać nawet firmowej etykiecie. Znana firma wypuszcza na rynek nowy produkt z informacją, że pozbawiony jest tłuszczów utwardzonych. Po pewnym czasie napis znika. Znaczy – firma wróciła do tańszej technologii. Nie zawsze też to, co wyszczególnione jest na etykiecie, potwierdza się w laboratoryjnej analizie.

Nieuczciwe praktyki to nie reguła. Ale trzeba o nich pamiętać. Przy zakupie dobrze jest wybierać ustaloną markę. Czytać skład podany na etykiecie, bo wyczytać z niego można jednak wiele, i szukać przede wszystkim margaryn z atestem Instytutu Żywienia czy innych instytucji o podobnym autorytecie.

Rita Krzyżaniak

Decyzja należy do Ciebie

• Zdaniem prof. Andrzeja Stołyhwy nic nie przemawia za jedzeniem margaryny. Jej zbyt duża konsumpcja może nieść zagrożenie chorobami nowotworowymi.
• Ze względu na łatwą przyswajalność masło jest dobrym materiałem energetycznym dla dzieci do lat 3, kobiet w ciąży i chorych w okresie rekonwalescencji. W pozostałych okresach prof. Wiesława Łysiak-Szydłowska zaleca margarynę.
• Nawyki żywieniowe Polaków – schabowy panierowany, smażony, nasączony tłuszczem jak gąbka – to prawdziwa bomba tłuszczowa!
• Margaryna to głównie tłuszcz nienasycony, mniej szkodliwy dla naczyń wieńcowych.
• Masło powoduje wzrost niekorzystnej postaci cholesterolu LDL.
• Im więcej tłuszczu dostarczamy organizmowi, tym większe jest ryzyko wystąpienia chorób serca.
• Zastąpienie masła margaryną istotnie obniża poziom cholesterolu w krwi i zmniejsza o połowę ryzyko zawału serca.
• Tłuszcz to nie tylko masło i margaryna. „Dotłuszczamy się”, jedząc zupy, mięso, sery, frytki, pieczywo, ciasta, chipsy. Tłuszcze czyhają wszędzie!
• W tłuszczach roślinnych jest dużo witaminy E i tylko śladowe ilości witamin A i D. W tłuszczach zwierzęcych odwrotnie – mało witaminy E, natomiast dużo A i D.
• Tłuszcze powinny pokrywać ok. 25 procent całodziennego zapotrzebowania na energię. Z badań wynika, że u przeciętnego Polaka aż 40 procent energii pochodzi z tłuszczów. To grubo za grubo!