Chleb wypiekano już 14 tysięcy lat temu w Egipcie. Papirusy egipskie mówią, że zajmowały się tym wyłącznie kobiety. Później w Grecji – dla odmiany – panie nie przykładały do wypieków ręki. Z czasem chleb stał się symbolem jedności (z franc. com-pain, czyli znajomi, którzy dzielą się chlebem – pain), a nasi pradziadowie nadawali mu uzdrowicielską, wręcz magiczną moc.
Wierzyli, że leczy on wściekliznę, usuwa żmijowy jad, likwiduje ból głowy. Babki sądziły, że nie ma nic lepszego niż chleb na tęsknoty i „przestrach” u dzieci. Dziś, niezależnie od autentyczności tych podań, pieczywo zajmuje szczególne miejsce na stołach w milionach domów każdej części świata. Wszędzie do spożywania chleba przywiązuje się szczególną wagę. Jego okruszki podnosi się starannie z ziemi, a za pajdę daną ubogiemu nie bierze się pieniędzy. To jeden z nielicznych symboli, który świadczy o pojednaniu i solidarności rodzaju ludzkiego.
Nad Nilem i Tybrem
Wszystko zaczęło się od grubo zmielonego ziarna polanego wodą. W egipskich upałach nietrudno było o rozwój bakterii i fermentację ciasta. Potem, już w Europie, do wypieków używano piwnych drożdży i stale udoskonalano receptury. Do wypieków zaczęto dodawać mleko, tłuszcze, przyprawy i miód. Chleb pszenny należał do luksusów. Najczęściej wypiekany był z mąki jęczmiennej.
Za panowania cesarza Augusta, w 30 roku przed narodzeniem Chrystusa, w Rzymie było już około 340 piekarń. Rzymianie, Grecy, Galowie przekazywali sobie zawód piekarza z pokolenia na pokolenie. Zmiana profesji w tych czasach była nawet zabroniona.
Mimo iż w Rzymie chleb odgrywał od samego początku niebagatelną rolę, to zawołanie poety Juwenalisa „chleba i igrzysk” wydaje się być przesadzone. Białe, pszenne przysmaki rozdawane były bowiem zwykle przy okazji niemal wszystkich zabaw publicznych i świąt religijnych. Słodki chlebek, na przykład z rodzynkami, ozdabiał stoły podczas uroczystości rodzinnych. Nie brakowało pieczywa dla ludu – sordidis i bardziej wyszukanego ostrearius, jadanego z ostrygami. Coraz częściej wypiekano też chleb w domowych kuchniach – w piecach i w popiele.
Pod jego postacią
Św. Jan w Ewangelii zapewniał, że kto chleb spożywał będzie, zasłuży na zbawienie. Wśród chrześcijan symbolizuje eucharystię. Wierzą oni, że pod postacią chleba znajduje się ciało Syna Bożego.
Nie obyło się przy tym bez sporów co do zwyczajów liturgicznych. Na zachodzie do konsekracji przy sprawowaniu eucharystii używano chleba przaśnego, czyli niezakwaszanego. Kościół wschodni przyjął do tego celu chleb kwaszony. Dopiero II Sobór Watykański rozstrzygnął konflikt, uznając obie postaci za jednakowo ważne.
Wypieki z naszych stron
W Polsce pierwszymi potrawami ze zbóż były różnego rodzaju polewki, żur i bryje nazywane moskalami, blinami i dziamą. Placki sporządzane były bez tzw. zakwasu i właściwie nie wiadomo, kiedy ów kwaskowy smak stał się charakterystyczny dla naszych wypieków.
Na wsiach, gdzie wokół pieca koncentrowało się życie – na nim się bowiem spało, koło niego siadano do wspólnego darcia pierza i przesiewania mąki – prócz zwykłego chleba żytniego i razowego, wypiekano też różnorakie placki z kaszą, siemieniem, fasolą i bobem. Często rozczyn przygotowywano z mąki zalanej kwaśnym mlekiem, do której dodawano pokruszonych kartofli. Dzieżkę odstawiała gospodyni pod pierzynę, a nad ranem dopiero sypała do niej mąkę i wyrabiała ciasto. Z tego ciasta, po wyrośnięciu, formowała chlebki i układała na drewnianej łopacie. Z niej wędrowały do rozpalonego żarem pieca.
W lecie, dla lepszego smaku, pod spody wypieków podkładano liście kapusty lub chrzanu. Zabobonne babki wierzyły, że wyjąwszy chleb z pieca, trzeba go szybko polać zimną wodą, aby i w piekle dla duszy nie żałowano wody... Sam piec natomiast starannie czyszczono gęsimi piórami.
Małgorzata Szymańska
* * *
Chleb biały
wypiekany jest z mąki pszennej dobrze oczyszczonej, a czasem nawet wybielanej. Dopuszczalny jest 10-procentowy dodatek mąki z innych zbóż. Zawiera dwa razy więcej wapnia niż chleb pełnoziarnisty, ale mniej błonnika (1,5 g w 100 g porcji).
Chleb ciemny
wytwarza się z mąki pszennej pozbawionej części otrąb. Może zawierać naturalny składnik barwiący, np. karmel. Ma mniej składników mineralnych niż pieczywo pełnoziarniste, ale np. wapnia jest w nim tyle samo co w jasnym chlebie.
Pełnoziarnisty (chleb słodowy)
zwany pełnopszennym, wytwarza się z dodatkiem mąki słodowanej i zarodków pszennych. Uważany jest za pieczywo zdrowe, z powodu dużej ilości błonnika (6 g w 100 g chleba). Zawiera żelazo, cynk, magnez, fosfor i witaminy z grupy B.
Grahamka
wypiekana jest z pełnego ziarna, z mąki żytnio-pszennej (z przewagą żytniej). Zawiera wiele witamin z grupy B (B1, B2, B6, PP), witaminę E, cynk, selen, krzem i chrom. Jest w niej niewiele glutenu. Stugramowa bułeczka to około 200 kcal i sporo błonnika – ponad 4 g.
Bułka z posypką sezamową
to pieczywo z czystej mąki pszennej. Ziarna sezamu zawierają wapń i witaminę E, wzbogacając bułeczki w składniki odżywcze. W sezamie są też kwasy nienasycone, zalecane w profilaktyce przeciwmiażdżycowej. Ziarna mają jednak sporo kalorii.